Vins sucrés, le cas particulier du vin de glace

cours d'oenologie* L’origine

L’origine du vin de glace est accidentelle : sous le climat froid de la Moselle allemande, des vignerons pressèrent à la fin du XVIIIème siècle un raisin atteint de gelées précoces.

Le jus sucré, sur des rendements très faibles, constitua le 1er vin de glace, ou Eiswein.

Les climats extrêmes de certaines régions septentrionales ont permis de perpétuer cette tradition : Autriche, Allemagne, Slovénie, Alsace, Canda.

* Les conditions

Le terme vin de glace désigne des vins élaborés à partir de raisins gelés sur leur pied de vigne. Les raisins doivent être pressés gelés.

Ceci demande des températures inférieures à -8°C, mais optimales à -12°C. Ainsi, la date des vendanges du vin de glace s’étend de mi-novembre à janvier, et dépend des conditions climatiques … Il s’agit en quelque sorte de vendanges tardives.

Après quelques nuits bien froides et sèches, les vendangeurs se mettent à l’ouvrage à l’aube, parfois au milieu de la nuit. Grain après grain, grappe après grappe, les images de cette récolte ont un air surréaliste : les torches électriques des cueilleurs, le givre de la vigne, …

L’intérêt de cette récolte est d’avoir du raisin gelé : en effet, l’eau du fruit est emprisonnée dans la glace.

Pour cela, la récolte est pressée sur place, à -10°C. L’eau reste prisonnière sous forme de cristaux de glace. Il s’agit d’un procédé de cryoextraction : Le jus qui s’écoule est concentré en sucre, composés aromatiques,  acides organiques. Les rendements sont généralement de l’ordre de quelques centaines de litres à l’hectare. En effet, si la sur-maturité sur souche fait perdre une quantité de jus variable entre 40 et 70 % de la récolte, ajoutez à cela le coût de vendanges manuelles effectuées de nuit dans le froid, la perte de jus à la sortie du pressoir à cause des paillettes de glace, … tout cela explique les tarifs élevés de ce vin …

Le jus peut être fermenté en cuve inox ou en barrique. Dans tous les cas, le taux de sucre élevé ralentit le travail des levures, qui convertissent le sucre en alcool. C’est pourquoi le taux d’alcool reste généralement autour de 10°.

Pas d’addition de sucre ni d’alcool pour le vin de glace : tout provient des grappes gelées. Avec un taux sucre résiduel de 125 g/litre minimum (mais certains atteignent 200) et un faible taux d’alcool (souvent inférieur à 10°), le vin de glace est unique en son genre.

* Où est-il produit ?

Vous l’aurez compris, les hivers rigoureux sont nécessaires à l’élaboration du vin de glace. C’est donc l’Autriche, l’Allemagne et le Canada qui en sont les principaux producteurs (le Canada en est le 1er producteur mondial).

Ce sont d’ailleurs ces 3 pays qui ont défini les termes de l’appellation « vin de glace » en 2001.

En Alsace, sa production est encore assez confidentielle.

On emploie le terme icewine au canada et celui de Eiswein en Autriche, Allemagne, celui de vin de glace chez nous.

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