Vin de voile : l’exemple du vin jaune (1)

D’où provient cet arôme si caractéristique des vins jaunes, qui évoque la noix, le curry ?

Pour mieux comprendre son origine, nous allons voir la vinification de ce vin …

Tout d’abord, le vin est issu du cépage savagnin, qui est un cépage typique du Jura et à faible rendement.
Le raisin récolté à pleine maturité (vers fin octobre) subit une fermentation « classique », jusqu’à un degré alcoolique de 13%.

Suite à cette fermentation, le vin est placé dans des fûts de 228L.
Or, si dans toutes les régions viticoles, on fait en sorte d’empêcher le contact entre le vin et l’air pour éviter l’oxydation (c’est ce qu’on appelle le ouillage, qui consiste à remplir régulièrement le fût), le procédé est tout autre dans le cas du vin jaune !

On laisse en effet une surface de contact entre le vin et l’air : en pratique, cela signifie que la cuve n’est pas remplie au gré de l’évaporation.
Ici, il s’agit de garantir que le vin sera toujours en contact avec l’air, de sorte qu’un voile de levure va se former en surface.

Ce voile de levure est très typique de ce type de vinification : on parle de vin de voile.

On peut faire l’analogie avec le Xérès espagnol. En effet, à Xérès, le vin est vieilli sous ce voile de levure, qu’on appelle la flor.  Bref, les espagnols parlent de fleur et nous de voile, mais on désigne bien le même phénomène …
Le voile du vin jaune est généralement moins épais que celui du Xérès du fait des températures inférieures de la région.

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