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Une astuce pour trouver la provenance des vins que vous dégustez
Lorsque vous dégustez un vin à l’aveugle, vous recherchez des indices à chacune des étapes de la dégustation. La couleur, le nez, l’équilibre en bouche, … toutes ces caractéristiques peuvent vous mettre sur la piste de tel cépage, telle appellation, telle région viticole.
C’est un exercice compliqué dont je vous avais déjà parlé ici !
Je vais vous présenter dans les lignes qui suivent une astuce pour trouver la provenance des vins, en se concentrant sur un des indices de la dégustation.
Le sommaire
La base à connaître …
Quand vous goûtez le vin (analyse gustative), vous ressentez des saveurs, des arômes en bouche, des sensations tactiles.
comment savoir d ou vient un vin
L’équilibre d’un vin rouge se construit autour de 3 axes :
- L’acidité
- L’onctuosité
- Les tanins
S’il s’agit d’un vin blanc, seuls 2 axes sont à considérer :
- L’acidité
- L’onctuosité
Pas de tanin dans le cas du vin blanc, puisqu’ils sont transmis principalement par la peau du raisin lors de la macération peau /jus, qui extrait aussi les pigments colorants du vin rouge.
Si ceci est nouveau pour vous, relisez donc la manière de caractériser chacun des niveaux ! C’est important pour aborder la suite.
Pour résumer, voici les schémas qui vous permettent d’analyser l’équilibre des vins que vous dégustez.
Cliquez sur le schéma pour l’agrandir
Voilà ce qui joue sur l’équilibre du vin …
1. Ce qui joue sur l’acidité
Elle décroit dans le raisin au cours de sa maturation.
C’est la chaleur qui accélère la baisse de l’acidité.
Cela signifie qu’un raisin acide (qui donnera donc un vin acide) est issu a priori d’un climat frais.
Cette corrélation climat frais /acidité est le 1er élément à retenir.
2. Ce qui joue sur les tanins
Ce paragraphe concerne les vins rouges et non les blancs.
Le niveau de tanins du vin rouge dépend de plusieurs facteurs.
Les principaux sont :
- Le cépage
- La durée de macération peau / jus
Or, lorsqu’un cépage a une peau épaisse, ou bien un grain de petite taille, on peut en conclure qu’à a priori, le rapport peau/jus est plutôt en faveur de la peau. Logique, non ?
Et donc que le cépage sera tannique, et donnera des vins à la couleur soutenue (foncée).
Je laisse volontairement de côté le facteur « durée de macération peau/jus » sur le niveau de tanin, afin de simplifier l’analyse.
Ainsi, quelques cépages ont un potentiel tannique important.
Ces cépages sont localisés dans certaines zones (certaines régions viticoles), ce qui nous permet d’établir une corrélation vin tannique / zone de production.
Il s’agit du 2ème élément à retenir.
3. Ce qui joue sur l’onctuosité
L’onctuosité est une sensation de gras en bouche. Elle est apportée par le sucre et « tout ce qui tourne autour du sucre ». Ça vous parle, j’espère ! 🙂
Par « tout ce qui tourne autour du sucre », j’entends « ce qui est créé par le sucre lors des opérations de vinifications » : en d’autre termes : l’alcool, le glycérol (et les sucres résiduels).
Si besoin, n’hésitez pas à lire comment reconnaître l’onctuosité dans les vins.
Or, le sucre du raisin est lié à la photosynthèse, qui dépend de l’ensoleillement.
Un climat ensoleillé pourra donc donné des raisins riches en sucre … et au final des vins onctueux.
Il s’agit du 3ème élément à retenir.
Ainsi, nous venons de voir 3 facteurs qui ont une influence sur les 3 axes de l’équilibre du vin.
- Un climat frais donne des vins acides
- Un climat clément (ensoleillé) donne des vins onctueux
- Des vins tanniques sont produits par certains cépages, qui proviennent de certains zones de production.
Voici le schéma récapitulatif.
Vous pouvez télécharger ici le schéma en pdf.
A vous de jouer !
Il s’agit maintenant de localiser sur la carte les différentes zones correspondant à chacun de ses facteurs :
- la zone « climat frais » (pour l’acidité)
- la zone « climat ensoleillé (pour l’onctuosité)
- la zone des cépages tanniques (pour les tanins !)
Le schéma ci-après vous donne ces grandes tendances, sur la carte.
Comment trouver la provenance du vin ?
- Commencez par trouver l’axe dominant du vin entre l’acidité, les tanins, et l’onctuosité.
- En fonction de l’axe dominant, estimez la provenance du vin :
- Tendance septentrionale pour l’acidité,
- tendance méditerranéenne pour l’onctuosité, et
- tendance « Bordeaux / Sud –Ouest » pour les tanins.
Facile, non ?
Attention ! Je parle bien de tendance, car d’autres facteurs ont un rôle sur l’équilibre ! Utilisez ce schéma comme un outil pédagogique pour vous aider dans vos dégustations… mais comme toujours, prenez du recul.
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- Un outil indispensable pour organiser vos dégustations comparatives - [...] Pour vous donner de grands repères sur ces différents profils (et vous aider à les interpréter), il vous faut…
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A propos de Yann
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Yann Rousselin
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Superbe schéma et simple par dessus. Excellent pour les initiations.
Félicitations.
Je m’y retrouve toujours dans votre enseignement.
Un très grand merci.
Merci Anthony pour le commentaire ! A votre disposition, et bonnes dégustations
Yann
BONJOUR,
PERMETTEZ-MOI DE ME PRESENTER,JE SUIS Mr PHILIPPE KACI ET JE RESIDE ACTUELLEMENT EN CHINE.
J’INTERVIENS AU SEIN D’UNE SOCIETE CHINOISE D’IMPORTATION DE VIN EN TANT QUE CHEF SOMMELIER.
TOUTES MES FELICITATIONS POUR VOTRE BLOG,AINSI QUE POUR VOS EXPLICATIONS ET SA PEDAGOGIE.
SANS VOULOIR FAIRE DE VILAIN JEU DE MOT,VOS COMMENTAIRES SONT LOIN D’ETRE IMBUVABLE !
MEILLEURS SALUTATIONS.
PHILIPPE KACI
bonjour Philippe
merci pour votre retour sur le blog, et meilleures salutations à vous !
Yann
Bonjour et merci pour votre Blog sur le vin.
J’apprécie beaucoup vos cours et j’apprends facilement avec vous! Cela me permet de compléter mes acquis. Les explications sont claires avec schémas et illustrations à l’appuis. Vos podcasts sont tout aussi intéressants, pleins de pédagogie. Vous êtes fait pour enseigner! 🙂
Bravo!
Alexis, merci pour votre retour sur le blog.. ça fait plaisir! bon apprentissage et à bientot
Merci pour l’explication que je trouve très pédagogique. Donc si j’essaie de résumer, le vins acides au-dessus du 45ème parallèle et les vins onctueux en dessous. Quant aux vins tanniques, on les retrouve plus généralement dans la région de Bordeaux en raison des cépages cultivés.
J’ai juste ?
Il serait intéressant de faire une analyse similaire pour d’autres pays viticoles comme l’Italie ou l’Espagne (qui bénéficient de beaucoup de soleil et de chaleur habituellement).
Oui tout à fait, Pierre. bien sûr, j’insiste sur la nécessité de prendre du recul : Car d’un millésime à l’autre, d’un vigneron à l’autre, d’un terroir à l’autre,… il est très facile de trouver des contre exemples ! Mais cela donne des repères qui permettent de progresser en comprenant les facteurs qui définissent le profil gustatif du vin. je prends note de votre remarque concernant l’Espagne ou l’Italie.
A bientot,
Yann
A cet égard je me permets de dire que pour le vignoble du Chili, par exemple, la géographie du terroir Est-Ouest est plus forte que Nord-Sud.
En effet, d’une part, à l’Est vous avez l’air froid qui coule au pied de la Cordillère des Andes et d’autre part, à l’Ouest vous avez l’influence du courant de Humboldt, un courant Sud-Nord d’eaux froides qui tempère le climat chilien. Sur un même parallèle le terroir sera propice aux sauvignons blancs et pinots noirs (Casablanca) et plus au sud-est aux cabernets sauvignons (Maipo).
c’est vrai Tony. dans ce cas, le découpage en grandes zones climatiques (et donc grandes catégories de vins) sera effectivement très marqué par le relief et par l’influence plus ou moins marquée du courant de Humboldt.
Je m’appelle Koblavi samuel dodzi je viens du Togo juste vous remercier pour votre enseignement ça ma permis de connaitre et de savoir un peu sur le vin.
Et quand le vin vient d’Afrique, d’Asie ou d’Amérique on fait comment ?