Un outil indispensable pour retrouver les arômes du vin

aromes du vinPeut-être avez-vous du mal à retrouver les arômes du vin ? Dans les cours d’œnologie, je constate en tout cas le blocage qui existe pour les identifier !

Pour vous aider, je vais vous présenter un outil qui va vous permettre de reconnaître plus facilement les arômes du vin, et vous rendre plus accessible cette phase souvent délicate et pourtant essentielle dans l’analyse du vin.

Mais avant toute chose, je vous donne quelques informations pour mieux percevoir les arômes.

Méthode pour percevoir les arômes du vin

Le processus de reconnaissance des arômes est lié à l’odorat, qui intervient à 2 niveaux :

  • Au niveau de l’olfaction, c’est la voie directe
  • Au niveau de la rétro-olfaction, c’est-à-dire en utilisant le passage entre le palais et les voies nasales.

Il est d’ailleurs très facile de vérifier ces 2 modes de reconnaissance.

Processus olfactif le vin

Exemple
Prenons l’exemple de la caractérisation des arômes d’un verre de jus de pamplemousse.

L’olfaction, la voie directe, coule de source : Vous sentez directement le verre et percevez l’arôme de pamplemousse.

Pour mettre en évidence la rétro-olfaction, faites cette expérience toute simple : Prenez un peu de jus dans votre bouche, en vous pinçant le nez. Vous allez percevoir des saveurs (le sucré et l’acidité dans ce cas, voire un peu d’amertume), mais aucun arôme.

A présent, lâchez votre nez et inspirez : vous percevez alors l’arôme de pamplemousse. En pratique, les molécules odorantes passent par la voie retronasale et votre bulbe olfactif peut les caractériser.

Facile, non ?

En dégustation, voilà comment vous devez procéder, en pratique :

1. L’olfaction directe

Commencez par sentir le verre de vin sans le faire tourner : vous allez percevoir quelques arômes, les plus volatils. On appelle cela le premier nez.
Puis, faites tourner le verre pour l’aérer (c’est pourquoi il est préférable d’avoir un verre rempli au quart ! A ras bord, il serait compliqué de bien l’aérer …).  🙂
Le nez du vin va s’ouvrir, vous allez percevoir des arômes révélé par l’oxygénation du vin. En pratique, le vin va généralement révéler des arômes plus forts, plus marqués avec cette phase d’aération. C’est le deuxième nez.

sentir le vin

Par exemple, vous direz :

Au 1er nez, je perçois des arômes fruités (cassis, mûres, framboises). Au 2ème nez, le vin révèle en plus des arômes épicés, notamment des notes de poivre et de cannelle.

2. La rétro-olfaction

Vous prenez un peu de vin en bouche, vous aspirez un filet d’air tout en gardant le vin en bouche. C’est la rétro-olfaction, dont je parle dans la méthode en 4 étapes pour percevoir les secrets du vin en bouche. Grâce à cette démarche, les molécules odorantes du vin atteignent le bulbe olfactif qui identifient les arômes.

Par exemple, vous direz :

En rétro-olfaction, je retrouve les arômes de fruits noirs déjà repérés à l’olfaction directe.

Voilà pour les étapes qui vous permettent de (re)ssentir les arômes.

Un outil indispensable pour faciliter la reconnaissance des arômes

Je ne vais pas détailler dans cette chronique les notions d’arômes primaires, secondaires, et tertiaires, car je veux surtout vous montrer une classification intuitive pour identifier plus facilement les arômes, à partir de la roue des arômes.

La roue des arômes s’appuie sur la classification des arômes par familles (qui est une classification très classique des arômes) et vous permet en 3 étapes de faciliter l’identification de l’arôme.

roue des aromes- le COAM

Cliquez ici pour télécharger la roue des arômes en pdf. 

1ère étape : Définissez la famille

On part du centre de la roue des arômes, pour définir la famille principale.
S’agit d’une famille fruitée ? florale ? végétale ? etc …

roue niveau 1

2ème étape : Définissez la sous-famille

Une fois la famille identifiée, on continue la lecture en s’éloignant du centre de la roue pour définir la (ou les) sous-famille éventuelle.

S’agit-il d’un fruit rouge ? d’un agrume ? etc …

roue niveau 2

3ème étape : Identifiez l’arôme

On continue la lecture sur la périphérie du cercle pour identifier l’arôme : s’agit-il d’un citron ? De la fraise ? etc …

La roue récapitule les arômes principaux que vous pouvez retrouver dans le vin.

roue zromes niveau 3

Interprétation

Plusieurs facteurs ont une influence sur les arômes du vin.
Citons par exemple : le cépage, le mode d’élevage du vin, le degré de maturité du raisin, le terroir, etc…

C’est pourquoi j’ai placé à la périphérie de la roue des pistes pour interpréter les arômes que vous aurez retrouvés. C’est une approche qui rejoint la démarche d’interprétation des arômes.

roue aromes niveau 4

Cette roue des arômes s’appuie sur celle de Ann Noble, de l’université de Davis en Californie.
Ce type de roue des arômes s’utilise régulièrement pour classer les arômes, qu’il s’agisse de vin, de miel, de café, de whisky, etc …
Je pense que c’est un outil qui aide grandement dans la reconnaissance, comme j’ai pu le vérifier sur les cours d’œnologie.

Encore deux points essentiels pour que vous faciliter la reconnaissance des arômes

  • Travaillez votre mémoire olfactive : pour cela, sentez régulièrement les fruits, fleurs, épices, légumes, et tout ce qui se présente à portée de votre nez ! Le nez est plutôt passif, il ne faut pas perdre une occasion de l’exercer.
  • Faites-vous confiance ! Si vous n’arrivez pas à caractériser un arôme, concentrez-vous sur la sensation qu’il vous procure : est-ce que cela vous évoque le sucre ? l’acidité ?

Et si un dégustateur retrouve un arôme de cerise alors que vous aviez retrouvé un arôme d’amande, ne vous inquiétez pas : Certaines molécules olfactives sont très proches bien qu’elles correspondent à des familles différentes. En fonction de votre expérience de la dégustation, et de votre mémoire olfactive, votre interprétation pourra changer.

J’espère que ces informations vous faciliteront l’identification des arômes.
Faites-moi part ci-dessous de vos expériences olfactives : avez-vous la sensation d’avoir un nez exercé ? Avez-vous des difficultés à ressentir certains types d’arômes ?

 

Recherches utilisées pour trouver cet article :

8 Comments

  1. Bonjour Yann,

    Dans mon cas en effet, j’ai beaucoup de mal à identifier les aromes du vin et meme des plats cuisinés!! Tout se mélange et par conséquent je trouve que c’est un exercice très difficile!

    Cet article est à la fois enrichissant et rassurant dans le sens ou les aromes peuvent etre ressentis de maniere differente selon les personnes.

    Mais alors, comment savoir qui a raison?

    • Bonjour Laetitia,
      Les arômes peuvent effectivement être perçus de manière différente d’une personne à une autre : l’expérience (la mémoire) joue un rôle essentielle. En fonction de ses souvenirs olfactifs, on mettra plus ou moins facilement un nom sur tel ou tel arôme. Par exemple, il sera difficile d’identifier l’arôme d’aubépine si on n’a jamais senti ce type d’arômes. Par contre, on identifiera vraisemblablement l’arôme par une autre analogie : dans cet exemple de l’aubépine, on parlera d’un arôme qui évoque l’amande, la colle blanche !
      Qu’un dégustateur parle d’aubépine, et qu’un autre parle d’arômes évoquant l’amande et la colle blanche (type cléopâtre 🙂 pour qualifier le même arôme, n’est pas trop problématique ! dans les 2 cas, on caractérise une même sensation.

      L’objectif est de gagner en précision dans l’identification des arômes : en d’autres termes, il faut pouvoir mémoriser un maximum d’arômes en exerçant régulièrement son sens olfactif. pour cela, sentez fruits, épices, légumes, … le simple fait d’y prêter de l’attention pendant 1 semaine permet déjà d’acquérir des repères.

  2. Bonjour Yann,
    Je vous remercie pour l’article et tout les conseils que je viens de decouvrir dans votre site.
    Je voudrais savoir si vous avez quelque chose a dire sur l’outil « Le Nez du Vin », de Jean Lenoir.
    Merci

    • Bonjour Steven,
      Le Nez du Vin est un très bon moyen de développer son sens olfactif. cela permet de mémoriser des arômes plus difficile à « se mettre sous le nez ». il existe aussi d’autres fournisseurs d’arômes du vin, mais dans tous les cas, ce qu’il faut, c’est la volonté d’y dédier un peu de temps régulièrement : la régularité paye !

  3. Juste pour dire que je débute dans ce monde exceptionnel qu’est l’univers du vin (en tant qu’amateur) mais parfois un peu élitiste, et votre site pour ça est super merci on y apprend plein de choses très intéressantes

    • Un grand merci Alexis pour ce commentaire, j’espère vous transmettre au mieux ma passion
      A bientot. Yann

  4. Bonjour Yann,

    Je débute dans l’art de la connaissance du vin et vos commentaires me sont très utiles.

    Je trouve, entre autre, qu’arriver à retrouver les arômes est une étape très difficile pour moi. Je vais essayer votre technique au plus vite.

    Un grand merci de nous faire partager votre connaissance.

    • Merci Chantal, et bon apprentissage ! n’hésitez pas pour toute question.Yann

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