Un exercice pour progresser dans la dégustation du vin rouge

Je vous propose ici une petite mise en pratique autour de la dégustation comparative.
Pour cette dégustation comparative, commencez par acheter 2 vins rouges de style bien différents : un Bandol et un Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuit.
Nous allons prendre les 3 étapes de la dégustation : l’analyse visuelle, l’analyse olfactive, et l’analyse gustative.

Pour chacune de ces étapes, nous allons comparez chacun des 2 vins.

Les 2 vins doivent être dégustés simultanément.

Je vous rappelle les différentes étapes sur le schéma ci-dessous.


Vous êtes prêts ? Au travail !

L’analyse visuelle

L’intensité colorante

La robe dense, soutenue, caractérise le vin de Bandol, tandis que le Bourgogne présente une intensité colorante moins marquée.
En effet, rappelez-vous que le Bourgogne est un vin mono-cépage, composé exclusivement du cépage Pinot Noir, qui a la particularité d’apporter peu de pigments colorants : les vins élaborés à base de ce cépage sont généralement de couleur plutôt pâle.
Si vous comparez avec le Bandol, vous constatez une intensité colorante beaucoup plus marquée sur ce vin. Sachez que le Bandol est composé entre autre du cépage mourvèdre (qui représente au moins 50% de l’encépagement), complété par les cépages syrah et cinsault.
Si les sols sont assez diversifiés, le mourvèdre est souvent planté sur les restanques, ces terrasses orientées plein sud, situées face à la mer. Ce bon ensoleillement permet une maturité du raisin et des robes plus soutenues.

En dégustation à l’aveugle, on dit que les robes sont généralement plus pâles au Nord et plus foncées au Sud.

La couleur

Observez à présent les nuances de couleur, en penchant le verre sur une surface blanche. Sur la pointe du disque, les nuances caractérisent principalement l’âge (l’évolution du vin) : est-il plutôt violacé, caractéristique d’un vin jeune ? Ou au contraire tuilé, marron, caractéristique d’un vin évolué ?
Cette observation dépend des millésimes que vous avez choisis pour la dégustation et de l’évolution du vin.

Les larmes

On dit aussi fluidité, ou capillarité.
Comparez la formation de larmes sur les 2 verres de vin. Lequel vous parait le plus gras ? Vous constaterez des larmes plus lentes et plus abondantes sur le Bandol. Souvenez-vous que ces larmes sont caractéristiques du taux d’alcool de votre vin. Je vous invite à lire Comment interpréter les larmes du vin.

Le Bandol, « vin du Sud », présente un degré d’alcool plus élevé que votre Bourgogne.

Là aussi, l’ensoleillement joue un rôle déterminant puisqu’il permet une bonne photosynthèse de la vigne, donc des raisins riches en sucre … et qui dit sucre, dit alcool !
Ceci explique aussi que certains millésimes plus favorables, plus ensoleillés, donnent des vins plus riches en alcool dans une même zone géographique. C’est un des aspects de l’effet millésime !

Après l’analyse visuelle, on aborde l’analyse olfactive et gustative !

L’analyse olfactive

On fera ici la distinction dans la gamme aromatique pour chacun des vins.

Un des vins présente un nez généreux, des notes de fruits noirs et de garrigue. Vous y trouverez éventuellement un côté animal. C’est le cépage mourvèdre du vin de Bandol.

Peut-être pouvez-vous aussi y déceler des notes épicées ?

En comparant avec le Bourgogne : les arômes de fruits rouges ou noirs dominent ici : des notes framboisées, un parfum de cerise évoquant le pinot noir, peut-être un petit côté poivré. A la différence du Bandol, vous constaterez une certaine fraîcheur au niveau olfactif…. Qui peut vous évoquer une acidité plus vive que le Bandol au nez dominé par l’alcool.

L’analyse gustative

Une fraîcheur minérale, des tanins plutôt fins… Cette acidité et ces tanins souples vous évoquent le 1er vin, le Bourgogne.
Le Bandol présente un profil gustatif tout autre. L’acidité est moins marquée, vous remarquez des tanins plus durs (plus marqués en bouche) mais aussi plus gras (ils persistent plus longtemps en bouche). Pouvez-vous percevoir cette sensation de chaleur une fois le vin recraché ? Celle-ci est caractéristique de l’alcool, elle apporte du corps, de l’onctuosité en bouche.
Et vous, quelles sont vos impressions lors des dégustations comparatives ? Cela vous permet-il de progresser dans la dégustation ? j’attends vos commentaires !

2 Comments

  1. Hallo, Yann,

    cet article provoque quelques questions:
    Comment ressentir l’alcool dans le nez? Vous écrivez, que le nez du bandol est dominé par l’alcool, mais aussi par des arômes! Comment distinguer les deux sensations? Dans toutes vos lecons, articles, podcasts, je n’ai jamais rencontré d’explications sur l’alcool dans le nez? Et « en » bouche: Selon vous, on ressent la chaleur, provoqué par l’alcool seulement après qu’on ait recraché le vin.. Mais qu’en est-il avec la sensation de brûlûre en bouche?

    Dans les vins du Sud, je remarque très souvent au nez des sensations de mines de crayon… l’alcool?

    Y-a-t-il des listes por des fruits rouges, noirs et des odeurs de garrigue( souvenez-vous, je suis allemand!)

    j’aurais encore beaucoup de questions sur le vin en bouche, mais il faut d’abord attendre, si vous repondez aujourd’hui.. Car vous n’avez pas répondu à d’autres commentaires E-mails et commandes de listes de moi dans la passée plus proche…Néanmoins,

    Amicalement, Albert Schmidt

    • bonjour Albert
      merci pour votre message.
      quand je parle d’alcool au nez, c’est effectivement une sensation liée à la maturité, voire l’excès de maturité de la baie. la concentration en sucre crée un niveau d’alcool qui domine l’équilibre. on constate que des arômes correspondent à cette sensation : ce sont les arômes de fruits mûrs, macérés à l’eau de vie.
      la mine de crayon n’est pas liée à l’alcool, je pense que vous faites plutot référence à la minéralité.
      désolé si je n’ai pas répondu à tous vos messages ! j’essaye de faire au mieux, mais j’avoue que le temps me manque pour traiter toutes les questions; mais si cela peut vous rassurer, ce sont toutes ces questions que vous et mes lecteurs me posent, qui m’inspire des articles et podcasts!
      bien amicalement. Yann