Les 2 pistes que vous devez suivre pour INTERPRETER les BULLES dans un vin … ROUGE

Avez-vous déjà ressenti une légère effervescence lors de la dégustation d’un vin rouge ?

En fait, c’est assez classique … Et oui, je vous parle ici d’un petit pétillement, à peine décelable sur votre langue. Si cela ne vous dit rien, je vous invite à prêter attention aux sensations perçues par votre langue, les prochaines fois que vous dégusterez un JEUNE vin rouge. Je parie que vous finirez par retrouver ce léger pétillement, si vous vous concentrez bien en gardant le vin quelques secondes en bouche.

Alors voilà : Je vous propose de COMPRENDRE  ce phénomène, pour faire de vous un meilleur dégustateur ! Je vous l’ai dit, cela arrive régulièrement de retrouver cette légère effervescence. Vous allez apprendre à la connaître et à la reconnaître, en suivant ces 2 PISTES d’interprétation.

Faites connaissance avec la bulle du vin rouge !

C’est un phénomène assez surprenant, car je vous parle ici de vin rouge. Or, le vin rouge n’est habituellement pas vinifié en vin effervescent : Les crémants ou Champagne sont habituellement blancs, n’est-ce pas ?

bouchon champagne

Le niveau d’effervescence dont nous parlons est donc très faible. Il est compris entre 0,5 bar et 1 bar.

Pour vous donner une idée, sachez qu’un Champagne aura autour de 4 bars de pression, alors qu’un vin tranquille (c’est à dire « sans bulle ») aura moins de 0,5 bar.

En fonction de la quantité de gaz dissoute dans votre vin, on parle de vin tranquille, perlant, pétillant, ou mousseux.

mousseux vocabulaire

Bien. Maintenant que vous y voyez un peu plus clair sur le vocabulaire lié à l’effervescence, nous allons voir d’où provient ce gaz !

D’où provient ce gaz ?

Que vous parliez de Champagne, de Crémant, de vin rouge ou blanc « tranquille » … Sachez qu’il y a toujours un peu de gaz dissout dans votre verre de vin.

Ce gaz, c’est du CO2. Il apparaît lors de la transformation du jus de raisin en vin.

Lors de la fabrication du vin, qu’on appelle vinification, le sucre du raisin se transforme en alcool et s’accompagne d’un dégagement de chaleur et de gaz carbonique.

equation fermentation alcoolique

C’est ce qu’on appelle la fermentation alcoolique.

Lors de la vinification d’un Champagne, le but est d’emprisonner le gaz dans la bouteille. Si vous voulez en savoir plus sur la vinification du Champagne, alors consultez tout savoir sur la fabrication du vin ! Et pour tout savoir sur la bulle du Champagne, c’est ici que ça se passe !

Dans le cas d’un vin tranquille, le vigneron va dégazer son vin. En pratique, lorsque le vigneron passe son vin d’une cuve à l’autre, il pratique ce qu’on appelle un soutirage … qui permet d’éliminer l’excès de CO2.

ça va jusque là ?

Comment percevoir le gaz dans le vin rouge ?

Dans le cas du vin rouge « perlant », vous allez ressentir la bulle dans votre bouche. Mais a priori, vous n’allez pas pouvoir la voir en observant la robe du vin.

En effet, le CO2 est généralement trop faible pour que la bulle soit visible.

Pour aller plus loin, je vous donne ce schéma qui vous permet de qualifier la niveau d’effervescence en fonction de ce que vous percevez (soit au visuel, soit en bouche) :

Au passage, vous en saurez plus sur le niveau d’effervescence des vins en lisant les clés pour mieux comprendre les vins à bulles.

A présent, nous allons voir tout de suite les 2 pistes qui vous permettent d’interpréter les bulles dans votre vin rouge.

 

Piste 1 : Le cas où la bulle est VOULUE

Dans certains cas, le vigneron souhaite que son vin ait une petite quantité de CO2 dissoute.

Donc, en dégustant son vin , vous ressentirez un léger perlant, comme nous avons vu plus haut.

Dans ce cas précis, la bulle a 3 objectifs :

  1. Elle protège le vin
  2. Elle favorise l’intensité des arômes (critère gustatif)
  3. Elle apporte de la fraîcheur au vin (critère gustatif)
vin rouge effervescent bulle

1. Quand la bulle protège le vin

Le CO2 empêche le développement des microbes (au sens générique de micro-organismes) qui altèrent le vin. Et oui, ces organismes ont besoin d’oxygène pour croître, pas de CO2 !

Du coup, cela permet au vigneron de réduire la dose de SO2 .

co2 et so2 vin

Vous savez, le SO2 désignent ces sulfites mentionnés sur l’étiquette du vin.

contient sulfite

Ces sulfites jouent un rôle de « super conservateurs » dans la bouteille. Quand le gaz carbonique protège le vin, cela permet de réduire les doses de soufre, ce qui est une excellente chose !

Le gaz carbonique va également protéger le vin de l’oxydation, qui précipite l’évolution du vin.

Bref, le CO2 qui vous titille la langue joue un rôle essentiel dans la conservation du vin !

2. Quand la bulle favorise les arômes

Les bulles sont là aussi pour favoriser la diffusion des arômes.

Intuitivement, on comprend que le dégagement gazeux entraîne les arômes vers votre nez !

gaz champagne

Mais à l’intérieur même de votre verre de vin, sachez que ces bulles sont un peu des « ascenseurs à arômes« .

Pour faire  simple, les arômes sont des molécules constituées de 2 parties :

  1. Une partie qui s’accroche à l’eau (partie hydrophile)
  2. Une partie qui fait tout pour ne pas s’accrocher à l’eau (partie hydrophobe), et qui s’accroche donc au gaz de la bulle

On parle de molécules « tensioactives« .

Bien. En pratique, l’arôme s’accroche donc à la bulle et est entraîné vers la surface du verre. CQFD !

En conclusion, retenez que la bulle a donc un intérêt en terme olfactif, en favorisant la diffusion et l’intensité des arômes.

Mais ce n’est pas tout ! En plus du nez, la bulle aura aussi un rôle à jouer sur la bouche du vin. C’est ce que nous allons voir tout de suite.

 

3. Quand la bulle apporte de la fraîcheur au vin

En bouche, le gaz carbonique joue un double rôle :

  1. Il renforce la sensation d’acidité
  2. Il baisse la sensation de sucrosité

En pratique, cela veut dire que les bulles font paraître votre Champagne plus acide et plus sec.

Regardez la courbe ci-dessous qui résume bien cette idée :

courbe sucre acidite gaz CO2

Piste 2 : Quand les bulles sont un défaut

Et voici votre 2ème piste pour interpréter la bulle dans le vin rouge.

Nous avons vu que la bulle pouvait avoir un intérêt pour conserver le vin, favoriser les arômes et apporter de la fraîcheur. ça, c’est quand la bulle est « voulue« .

Maintenant, il arrive que le perlant de votre vin soit un défaut.

Dans ce cas, à quoi est dûe la bulle ? 

Et bien, elle provient comme toujours d’une fermentation…. Mais une fermentation non contrôlée, qui est apparu spontanément suite à la mise en bouteille.

Imaginez. S’il y a un peu de sucre résiduel dans votre vin, et des levures qui ne demandent qu’à travailler, vous aurez une REFERMENTATION en bouteille.

refermentation vin defaut

En général, la robe du vin sera trouble, l’acidité parfois vive. Au nez, le vin est oxydé : cela signifie qu’il présente des arômes de pomme blette. Si cela ne vous dit rien, relisez comment interpréter l’arôme de pomme dans les vins !

Bref, tous ces indices vous montrent qu’il s’agit d’un défaut, et que votre vin n’est pas récupérable !

 

Et que pouvez-vous faire si cette effervescence vous gène ?

Dans un vin rouge, ce léger perlant est parfois dérangeant : Par expérience, je constate dans les cours d’oenologie  que certains dégustateurs y sont très sensibles.

Dans ce cas, que pouvez-vous faire pour évacuer ce gaz ?

Précision : Je parle ici du gaz « voulu » ! Je ne parle pas du cas où la bulle correspond à un défaut du vin, car dans ce cas, il n’y rien à faire ( à part peut-être vider la bouteille dans l’évier, quelle tristesse !).

La solution consiste simplement à ouvrir la bouteille une 20aine de minutes avant dégustation. Si vous êtes pressés, vous pouvez également carafer le vin. Dans ce cas, n’hésitez pas à remuer la carafe. En quelques minutes, votre vin aura perdu ce perlant.

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