Vous préparez une viande et vous souhaitez y associer un vin ?
Pour cela, il y a quelques règles à respecter.
Je vais vous montrer dans cet article les grands principes à connaître pour faire de beaux accords viandes et vins.
Et la prochaine fois, nous irons encore plus loin, car je vous parlerai du rôle de la cuisson sur les accords vins et viandes.
C’est parti !
La base à connaître
La règle à avoir en tête, qui permet de construire tout accord mets et vins, est d’harmoniser le vin et la viande qui l’accompagne.
Harmoniser, cela suppose de respecter l’équilibre des intensités de la viande et du plat.

Je vous donne un exemple : du mouton n’a pas la même intensité qu’un blanc de poulet. Chaque viande possède une intensité différente. Cette intensité est fonction du type de viande, mais aussi de la cuisson, et de l’accompagnement.
Cela signifie que votre blanc de poulet s’accompagnera d’un « vin léger », alors que le mouton s’accompagnera d’un « vin puissant ».
Ça va jusque là ?
Comparez l’échelle d’intensité des vins …
Bien, pour schématiser le niveau d’intensité des vins, je vous donne ici l’échelle d’intensité des vins.

Ce graphe vous donne une grande idée de l’intensité des vins.
Pour être plus précis, sachez que ce graphe est à nuancer en fonction d’autres facteurs comme le millésime, l’évolution du vin, le rendement, l’appellation, etc …
Mais cette échelle d’intensité vous donne déjà une bonne base pour que vous puissiez commencer à réfléchir sur les accords viande et vin.
Regardez les types de vins cités sur ce graphe : blancs, Champagne, moelleux, … ces types de vins feront de très bon accords sur d’autres mets, mais ne constituent pas les meilleurs accords sur les viandes. Pour bien assimiler cette échelle d’intensité, lisez donc la règle de base pour bien accorder les plats et les vins.
En fait, ce qui va nous intéresser pour créer les accords viandes et vins, c’est surtout la partie médiane du graphe : celle qui va de blancs corsés à rouges puissants !
Je vais donc zoomer sur cette zone pour rétablir le graphe des intensités des vins, sur la zone qui va nous intéresser.

Bon, précisons un peu. Voici quelques exemples de vins pour chacune de ses catégories. Ceci vous sera utile juste après !

Et l’échelle d’intensité des viandes
Maintenant, prenons le cas des viandes.
Nous pouvons classer les viandes en grandes catégories. Cette classification se fait par couleur, en fonction de la teinte dominante de la chair de la viande après cuisson.
On parlera donc de :
- Viande blanche : volaille (poulet, dinde, …), lapin, porc
- viande rouge : boeuf, cheval, agneau, canard
- viande noire : gibier
Comme pour le vin, on peut associer une intensité dominante à chacun de ses types de viandes.

Là aussi, je souhaite nuancer cette échelle des intensités des viandes :
Certes le gibier est réputé pour son goût fort, alors qu’une volaille à la chair délicate offrira moins d’intensité et de persistance en bouche ! Mais au sein du gibier, comme au sein des viandes rouges et de la volaille, il existe bien entendu (et heureusement) de grandes disparités. C’est ce qui fait tout l’intérêt de la cuisine, non ?
C’est la raison pour laquelle ce graphe doit être considéré pour ce qu’il est : une aide visuelle pour mieux comprendre et construire un accord viande et vin. Nous allons aller plus loin la prochaine fois, puisque vous verrez l’influence de la cuisson.
Voilà comment accorder les viandes et les vins en fonction des intensités
Bien, cela veut dire que pour associer un vin et une viande, je dois commencer par équilibrer les intensités de la viande et du plat.
Je trace donc ce graphe des correspondances, qui vous donne un 1er outil de travail pour vos accords viandes et vins.

Je vais vous montrer dans le prochain article le rôle de la cuisson sur l’intensité de la viande, afin de compléter cette méthode d’accord vin et viande.
La méthode pour accorder le vin et la viande (1/2) : Comprendre les grandes règles
Pour cela, il y a quelques règles à respecter.
Je vais vous montrer dans cet article les grands principes à connaître pour faire de beaux accords viandes et vins.
Et la prochaine fois, nous irons encore plus loin, car je vous parlerai du rôle de la cuisson sur les accords vins et viandes.
C’est parti !
La base à connaître
La règle à avoir en tête, qui permet de construire tout accord mets et vins, est d’harmoniser le vin et la viande qui l’accompagne.
Harmoniser, cela suppose de respecter l’équilibre des intensités de la viande et du plat.
Je vous donne un exemple : du mouton n’a pas la même intensité qu’un blanc de poulet. Chaque viande possède une intensité différente. Cette intensité est fonction du type de viande, mais aussi de la cuisson, et de l’accompagnement.
Cela signifie que votre blanc de poulet s’accompagnera d’un « vin léger », alors que le mouton s’accompagnera d’un « vin puissant ».
Ça va jusque là ?
Comparez l’échelle d’intensité des vins …
Bien, pour schématiser le niveau d’intensité des vins, je vous donne ici l’échelle d’intensité des vins.
Ce graphe vous donne une grande idée de l’intensité des vins.
Pour être plus précis, sachez que ce graphe est à nuancer en fonction d’autres facteurs comme le millésime, l’évolution du vin, le rendement, l’appellation, etc …
Mais cette échelle d’intensité vous donne déjà une bonne base pour que vous puissiez commencer à réfléchir sur les accords viande et vin.
Regardez les types de vins cités sur ce graphe : blancs, Champagne, moelleux, … ces types de vins feront de très bon accords sur d’autres mets, mais ne constituent pas les meilleurs accords sur les viandes. Pour bien assimiler cette échelle d’intensité, lisez donc la règle de base pour bien accorder les plats et les vins.
En fait, ce qui va nous intéresser pour créer les accords viandes et vins, c’est surtout la partie médiane du graphe : celle qui va de blancs corsés à rouges puissants !
Je vais donc zoomer sur cette zone pour rétablir le graphe des intensités des vins, sur la zone qui va nous intéresser.
Bon, précisons un peu. Voici quelques exemples de vins pour chacune de ses catégories. Ceci vous sera utile juste après !
Et l’échelle d’intensité des viandes
Maintenant, prenons le cas des viandes.
Nous pouvons classer les viandes en grandes catégories. Cette classification se fait par couleur, en fonction de la teinte dominante de la chair de la viande après cuisson.
On parlera donc de :
Comme pour le vin, on peut associer une intensité dominante à chacun de ses types de viandes.
Là aussi, je souhaite nuancer cette échelle des intensités des viandes :
Certes le gibier est réputé pour son goût fort, alors qu’une volaille à la chair délicate offrira moins d’intensité et de persistance en bouche ! Mais au sein du gibier, comme au sein des viandes rouges et de la volaille, il existe bien entendu (et heureusement) de grandes disparités. C’est ce qui fait tout l’intérêt de la cuisine, non ?
C’est la raison pour laquelle ce graphe doit être considéré pour ce qu’il est : une aide visuelle pour mieux comprendre et construire un accord viande et vin. Nous allons aller plus loin la prochaine fois, puisque vous verrez l’influence de la cuisson.
Voilà comment accorder les viandes et les vins en fonction des intensités
Bien, cela veut dire que pour associer un vin et une viande, je dois commencer par équilibrer les intensités de la viande et du plat.
Je trace donc ce graphe des correspondances, qui vous donne un 1er outil de travail pour vos accords viandes et vins.
Je vais vous montrer dans le prochain article le rôle de la cuisson sur l’intensité de la viande, afin de compléter cette méthode d’accord vin et viande.
Ces articles pourraient vous intéresser :
📝Votre SCHÉMA pour savoir si votre vin est fragile
Lire l'article12 minutes pour apprendre les CLÉS sur les vins de l’Orégon [Spécial WSET 3]
Lire l'articleComment connaître l’indice de FRAGILITÉ du vin ? (Leçon n°197)
Lire l'articleBienvenue sur Le Vin Pas à Pas !
Vous souhaitez mieux connaître et déguster le vin ?
Vous allez découvrir des articles et des podcasts pour progresser pas à pas dans le monde passionnant du vin.
Le VIN, c’est mon METIER, mais c’est avant tout ma PASSION !
Je vous propose du contenu accessible et clair pour vous accompagner dans votre apprentissage.
Yann Rousselin
Des questions sur le vin ?
Vous avez des questions sur le vin ?
J’y réponds dans un prochain podcast !
formation gratuite
Laissez-moi votre email et recevez gratuitement le guide
« Comment Déguster le Vin : La Méthode Simple »
Articles récents
Le vin évolue au cours du temps.
Au cours de cette évolution, il subit parfois un « accident de parcours ».
En d’autres termes : il s’altère, et peut développer un défaut.
Des exemples de ce qui peut « l’abimer » ?
👉 Un coup de chaleur🌡️, une variation brutale de température, une exposition prolongée en pleine lumière☀️ ….
Tout cela peut impacter le vin.
Surtout si le vin en question est « fragile ».
Tout cela, je vous en avais parlé dans la leçon vidéo Comment connaître l’indice de FRAGILITÉ du vin, à retrouver sur ma chaine Youtube.
👉 https://youtu.be/Mbcn9Wkvsvc
Voilà un schéma récapitulatif pour ne rien oublier.
Bonnes dégustations !
📣 Recevez votre kit du dégustateur : https://www.lecoam.eu/kit
Connaissez-vous les vins d’Amérique du Nord ?
Il est probable que vous pensiez spontanément à la CALIFORNIE.
En effet : C’est (de loin) la 1ère région productrice de vin, aux USA.
Mais voilà : finalement, on produit du vin un peu partout, au sein des Etats-Unis !
Il y a d’ailleurs quelques régions que vous feriez bien de déguster. 😋
Un exemple?
Eh bien, si vous êtes amateur de pinot noir, les vins de l’Oregon vont vous surprendre.
L’Oregon, c’est une de ces « autres régions » dont je vais vous parler ici, dans cette nouvelle leçon vidéo.🎬
👉 En une 10aine de minutes ⏱️ , vous allez apprendre les 3 zones clés et les cépages à connaître absolument, dans ces zones viticoles !
📣Cette leçon est publiée sur la nouvelle chaîne « Spéciale WSET ».
En effet : Elle se rapporte à une partie du programme du WSET 3.
Ceci dit, elle devrait vous intéresser, même si vous ne préparez pas cette certification : En effet, elle vous donne des repères utiles à tout dégustateur. 🍷
🔵 Révisez le WSET 3 ici : https://www.lecoam.eu/produit/wset-3-programme-de-revision-et-examen/
📣 Recevez votre kit du dégustateur : https://www.lecoam.eu/kit
Imaginez : Vous avez oublié une caisse de vin dans le coffre de votre voiture🚗.
On est en plein été, et votre voiture est garée au soleil. ☀️
(Oui, on est d’accord, c’est un oubli malencontreux… 😅).
👉A quoi devez-vous vous attendre, au moment de déguster ce vin ?
Le stress (le coup de chaleur) a t-il altéré les bouteilles ?
Et si oui, de quelle manière ?
Pour répondre à ces questions pratiques, il faut d’abord savoir si le vin est « sensible », et à quel point.
Et aussi : De quoi dépend cette « fragilité » du vin ?
🎬Dans cette nouvelle leçon vidéo, vous allez découvrir la notion d’indice de fragilité du vin.
Vous allez voir en particulier :
✔️ Les 4 facteurs qui jouent sur la fragilité du vin,
✔️ Quels sont les pires stress pour un vin,
✔️ Comment le vin peut s’altérer en fonction de ces stress.
📣 Recevez votre kit du dégustateur : https://www.lecoam.eu/kit
Si je vous dis BAROLO, à quoi pensez-vous ?
SI vous êtes amateur de vin italien, vous pensez peut-être à un vin rouge corsé, râpeux en bouche, et en même temps plein de fraîcheur (et de promesses !). 🍷
Et vous avez raison.😋
Issu du cépage nebbiolo, le Barolo est un des vins rouges les plus prestigieux de toute l’Italie.
Son origine ?
Il vient du Piémont, à environ 1h de route de Turin.
Il fait partie des « incontournables à déguster » pour l’amateur de vins que vous êtes.
👉 Aussi, dans la nouvelle leçon vidéo 🎬 , vous allez découvrir les grands vins rouges du Piémont, à connaître absolument !
Vous allez voir : on va résumer tout cela en 3 cépages et 4 appellations.
Le but ?
Vous donner en une 15aine de minutes⏱️, les clés sur cette région emblématique de l’Italie.
📣Cette leçon est publiée sur la nouvelle chaîne « Spéciale WSET ».
En effet : Elle se rapporte à une partie du programme du WSET 3.
Ceci dit, elle devrait vous intéresser, même si vous ne préparez pas cette certification : En effet, elle vous donne des repères utiles à tout dégustateur. 🍷
🔵 Révisez le WSET 3 ici : https://www.lecoam.eu/produit/wset-3-programme-de-revision-et-examen/
📣 Recevez votre kit du dégustateur : https://www.lecoam.eu/kit
Maxime me demande :
« Comment bien évaluer les TANINS du vin ? J’ai un peu de mal à mesurer (et à décrire) leur « force » en bouche. »
Voilà effectivement une étape essentielle de la dégustation des vins rouges.🍷
Alors, en pratique :
1️⃣ – Pour bien ressentir les tanins, concentrez-vous sur la « rugosité' » en bouche.
En d’autres termes : Plus votre langue accroche au palais, et plus les tanins sont marqués.
2️⃣ – En plus de cette sensation, vous allez constater que les tanins restent plus ou moins longtemps en bouche.
Vous voyez : en plus de l’INTENSITÉ des tanins, on apporte la notion de PERSISTANCE.
👉 Combinons ces 2 sensations (intensité et persistance), et à partir de cela, je vous propose d’utiliser ces 5 mots pour bien décrire les tanins.
Voilà ce que nous allons voir dans cette nouvelle leçon !🎬
Le but ici ?
👉 Vous donner des outils SIMPLES et pratiques pour évaluer facilement les tanins du vin.
📣 Recevez votre kit du dégustateur : https://www.lecoam.eu/kit
Étiquettes