La méthode pour accorder le vin et la viande (1/2) : Comprendre les grandes règles

 

Vous préparez une viande et vous souhaitez y associer un vin ?
Pour cela, il y a quelques règles à respecter.
Je vais vous montrer dans cet article les grands principes à connaître pour faire de beaux accords viandes et vins.
Et la prochaine fois, nous irons encore plus loin, car je vous parlerai du rôle de la cuisson sur les accords vins et viandes.
C’est parti !

La base à connaître

La règle à avoir en tête, qui permet de construire tout accord mets et vins, est d’harmoniser le vin et la viande qui l’accompagne.
Harmoniser, cela suppose de respecter l’équilibre des intensités de la viande et du plat.

Je vous donne un exemple : du mouton n’a pas la même intensité qu’un blanc de poulet. Chaque viande possède une intensité différente. Cette intensité est fonction du type de viande, mais aussi de la cuisson, et de l’accompagnement.

Cela signifie que votre blanc de poulet s’accompagnera d’un « vin léger », alors que le mouton s’accompagnera d’un « vin puissant ».

Ça va jusque là ?

Comparez l’échelle d’intensité des vins …

Bien, pour schématiser le niveau d’intensité des vins, je vous donne ici l’échelle d’intensité des vins.

Ce graphe vous donne une grande idée de l’intensité des vins.

Pour être plus précis, sachez que ce graphe est à nuancer en fonction d’autres facteurs comme le millésime, l’évolution du vin, le rendement, l’appellation, etc …

Mais cette échelle d’intensité vous donne déjà une bonne base pour que vous puissiez commencer à réfléchir sur les accords viande et vin.

Regardez les types de vins cités sur ce graphe : blancs, Champagne, moelleux, … ces types de vins feront de très bon accords sur d’autres mets, mais ne constituent pas les meilleurs accords sur les viandes. Pour bien assimiler cette échelle d’intensité, lisez donc la règle de base pour bien accorder les plats et les vins.

En fait, ce qui va nous intéresser pour créer les accords viandes et vins, c’est surtout la partie médiane du graphe : celle qui va de blancs corsés à rouges puissants !

Je vais donc zoomer sur cette zone pour rétablir le graphe des intensités des vins, sur la zone qui va nous intéresser.

Bon, précisons un peu. Voici quelques exemples de vins pour chacune de ses catégories. Ceci vous sera utile juste après !

Et l’échelle d’intensité des viandes

Maintenant, prenons le cas des viandes.

Nous pouvons classer les viandes en grandes catégories. Cette classification se fait par couleur, en fonction de la teinte dominante de la chair de la viande après cuisson.

On parlera donc de :

• Viande blanche : volaille (poulet, dinde, …), lapin, porc
• viande rouge : boeuf, cheval, agneau, canard
• viande noire : gibier

Comme pour le vin, on peut associer une intensité dominante à chacun de ses types de viandes.

Là aussi, je souhaite nuancer cette échelle des intensités des viandes :

Certes le gibier est réputé pour son goût fort, alors qu’une volaille à la chair délicate offrira moins d’intensité et de persistance en bouche ! Mais au sein du gibier, comme au sein des viandes rouges et de la volaille, il existe bien entendu (et heureusement) de grandes disparités. C’est ce qui fait tout l’intérêt de la cuisine, non ?
C’est la raison pour laquelle ce graphe doit être considéré pour ce qu’il est : une aide visuelle pour mieux comprendre et construire un accord viande et vin. Nous allons aller plus loin la prochaine fois, puisque vous verrez l’influence de la cuisson.

Voilà comment accorder les viandes et les vins en fonction des intensités

Bien, cela veut dire que pour associer un vin et une viande, je dois commencer par équilibrer les intensités de la viande et du plat.

Je trace donc ce graphe des correspondances, qui vous donne un 1er outil de travail pour vos accords viandes et vins.

Je vais vous montrer dans le prochain article le rôle de la cuisson sur l’intensité de la viande, afin de compléter cette méthode d’accord vin et viande.