Défauts et faux-goûts : quand le vin sent …le vinaigre

L’analyse olfactive du vin est essentielle pour identifier les éventuels défauts. Goût de bouchon, soufre, vinaigre, sueur de cheval, etc …

Voici quelques remarques sur le défaut olfactif caractérisé par l’odeur de vinaigre.

Sachez que cette odeur est caractéristique de l’acide acétique, qui donne son piquant et son arôme si caractéristique au vinaigre.  Cet acide acétique est naturellement présent dans le vin.
En effet, l’action des levures sur le moût (les levures transforment le sucre du raisin en alcool qu cours de la fermentation alcoolique) produit naturellement de l‘acide acétique.. En faible quantité, ce n’est pas un défaut, c’est même un accélérateur d’arôme.

Mais vous avez peut être déjà constaté une odeur de vinaigre marquée, qui apparaît dans un vin ouvert depuis quelques jours. Cette odeur de vinaigre d’abord discrète se fait plus intense avec le temps dans le vin entamé. D’autre part, si vous goûtez ce même vin entamé, vous constaterez une acidité marquée et piquante, caractéristique de la présence d’acide acétique (et donc du vinaigre) : c’est que votre vin est en train de se convertir en vinaigre !

Dans ce cas, elle est causée par les bactéries acétiques qui commencent par oxyder l’alcool en éthanal (il se caractérise par les odeurs d’oxydation, de noix, …), puis en acide acétique. C’est la formation du vinaigre. On parle de piqûre acétique.

Il arrive que l’acide acétique formé réagisse à son tour avec l’alcool pour former un composant aux odeurs de colle, de solvant : on parle d’acescence. Ce composé est l’acétate d’éthyle.

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