Défauts et faux-goûts : quand le vin sent …le bouchon

On considère que 4 à 5 % des bouteilles présentent un goût de bouchon. Il s’agit d’un défaut du vin détecté au niveau olfactif, qui se caractérisé par une odeur de cave humide, de carton mouillé, de moisi.

Le goût de bouchon masque les arômes du vin. Si vous ne le détectez pas immédiatement au nez, vous le remarquerez en bouche où il est particulièrement marqué.

Pourtant, à la base, le liège est (heureusement!) inodore.
Cette odeur qui se développe est due en 1er lieu aux composés chlorés formés par des produits de nettoyage (qu’ils s’agissent des cuves, des locaux, et de produits placés à proximité des bouteilles). Le liège fixe les odeurs et il se forme un composé appelé le TCA (tetrachloroanisol), qui présente des odeurs de moisis.

Mais il est possible que des odeurs de moisis soient aussi présentes dans certaines caves (à cause de contaminations des récipients). Le bouchon pourra fixer ses odeurs et imprégner le vin.

Certaines odeurs sont assimilées au goût de bouchon mais ne sont pas imputables directement au bouchon : de mauvaises vinifications, des raisins malsains, une exposition à la lumière, … peuvent favoriser des arômes de moisi évoquant le goût de bouchon. Mais si le bouchon n’est pas toujours la cause principale de ces arômes moisis, il n’en reste pas moins que c’est un défaut qui rend le vin impropre à la consommation.

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