Défauts et faux-goûts : quand le vin sent …la sueur de cheval

Vieux cuir, écurie, sueur de cheval… Cette gamme aromatique peut apparaître en cas d’hygiène insuffisante dans les chais. (oui, bel étalon sur la photo :)) Il fallait arriver à placer une photo de cheval dans un blog sur le vin… )Donc reprenons, une hygiène insuffisante dans les chais est à l’origine de cette odeur : En effet, elle est due à des levures de contamination de type brettanomtyces, qui se développent dans des endroits mal nettoyés (type cuve, conduits, robinets…) . Ces levures forment des composés chimiques de type éthylphénol qui donnent ces arômes caractéristiques. Une légère odeur de vieux cuir n’est pas négative, mais sa présence en excès écrase les autres arômes. Comme toujours, il s’agit d’une question d’équilibre, et d’harmonie entre l’intensité des différents arômes du vin.

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