Défauts et faux-goûts : L’oxydation, la réduction

L’exposition prolongée à l’air tue le vin et en modifie les arômes : c’est l’oxydation. Inversement, un vin « sans air » n’a l’air de rien (quel bon mot:). L’absence d’air, ou réduction, comme c’est le cas en bouteille, apporte aussi son lot de faux goûts.Les notes d’oxydation (ou madérisée)
Comme son nom l’indique, l’oxydation résulte d’une exposition prolongée du vin à l’air : elle peut donc apparaître lors d’un bouchage défectueux, d’une exposition prolongée à l’air, ou bien en cours de vinification lors des soutirages ou filtration.
En s’oxydant, l’alcool évolue en un type de composant appelé aldéhyde. Le plus commun est l’acétaldéhyde, qu’on appelle plus familièrement éthanal. Ses arômes caractéristiques sont la noix, le rance, la pomme blette.

Sachez cependant que certains vins sont volontairement travaillés dans des milieux oxydatifs pour développer ce type d’arômes : c’est le cas du Madère, du vin jaune jurassien. Le terme « rancio » parfois utilisé désigne les vins élevés volontairement en milieu oxydatif.

La réduction
Si l’oxydation excessive est une grande source d’altération du vin, une réduction (absence d’air prolongée) peut également causer des problèmes qui se caractérisent par des odeurs de réduits, de renfermé, de moisi.
En général, ce problème de réduction disparaît à l’aération.

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