Défauts et faux-goûts : L’oxydation, la réduction

L’exposition prolongée à l’air tue le vin et en modifie les arômes : c’est l’oxydation. Inversement, un vin « sans air » n’a l’air de rien (quel bon mot:). L’absence d’air, ou réduction, comme c’est le cas en bouteille, apporte aussi son lot de faux goûts.Les notes d’oxydation (ou madérisée)
Comme son nom l’indique, l’oxydation résulte d’une exposition prolongée du vin à l’air : elle peut donc apparaître lors d’un bouchage défectueux, d’une exposition prolongée à l’air, ou bien en cours de vinification lors des soutirages ou filtration.
En s’oxydant, l’alcool évolue en un type de composant appelé aldéhyde. Le plus commun est l’acétaldéhyde, qu’on appelle plus familièrement éthanal. Ses arômes caractéristiques sont la noix, le rance, la pomme blette.

Sachez cependant que certains vins sont volontairement travaillés dans des milieux oxydatifs pour développer ce type d’arômes : c’est le cas du Madère, du vin jaune jurassien. Le terme « rancio » parfois utilisé désigne les vins élevés volontairement en milieu oxydatif.

La réduction
Si l’oxydation excessive est une grande source d’altération du vin, une réduction (absence d’air prolongée) peut également causer des problèmes qui se caractérisent par des odeurs de réduits, de renfermé, de moisi.
En général, ce problème de réduction disparaît à l’aération.

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FAQ : Je réponds à vos questions (Leçon n°182)
 

Vous m’aviez envoyé vos questions autour du vin, pour la préparation d’une « vidéo FAQ ».

C’est maintenant chose faite !

👉 Je vous ai sélectionné quelques questions (parmi les thèmes les plus récurrents), on va donc aborder de nombreux thèmes dans cette vidéo :
✔️ Comment mieux reconnaître les arômes du vin
✔️ Comment fonctionne les Crus en Bourgogne, et à Bordeaux
✔️ Comment servir un vieux vin
✔️ Comment le terroir peut influencer le goût du vin
Etc …

(suite…)

8 minutes pour comprendre les VINS d’Israël (Leçon n°181)
 

 

Le Moyen-Orient ?
C’est le berceau de la viticulture !

Israël dispose d’ailleurs de quelques vignobles prestigieux … qui restent peu connus de l’amateur.

Aussi, dans la leçon du jour, je vous donne en 8 minutes quelques clés pour mieux connaître et comprendre les vins d’Israël.

(suite…)

Mes vœux pour vous
 

Juste un petit message pour vous souhaiter une excellente année 2022.

Peut-être que l’année qui vient de s’écouler, avait pour vous un petit air de déjà vu avec la précédente…

Si c’est le cas, alors je souhaite que cette année soit l’année du changement.

Qu’elle nous porte vers plus de sérénité, plus de liberté.

Je souhaite que ce nouveau millésime vous voit en pleine forme, vous et vos proches …

Parce que la santé est ce qui importe le plus, et ce sur quoi notre pouvoir est assez limité.

Pour le reste ?

Finalement, vous avez la main.

Et cela, je vous souhaite d’en être conscient.

Alors, quelles que soient les conditions socioéconomiques et sanitaires qui nous attendent et qu’on ne maitrise pas, je souhaite que ce nouveau millésime soit aussi celui de la réussite de tous vos projets…

Et peut être même avant cela : Qu’il soit pour vous simplement l’année des projets.

Car ce sont eux qui nous font avancer. Et cela, quel que soit le contexte.

Je souhaite que vous vous donniez l’occasion de partager de bonnes quilles, en bonne compagnie.

Pour ma part, je vais mettre tout en œuvre pour qu’on passe une belle année ensemble.

Mon fil conducteur ?

C’est le même depuis ces 16 dernières années : Au delà de vous former, vous transmettre ma passion du vin.

Merci pour vos messages, merci pour votre fidélité🙏, et excellente année à vous !

A très bientôt.

Yann

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