Dans quel ordre déguster les vins ?


Lors d’un repas au cours duquel plusieurs vins sont dégustés, au cours d’un salon, ou au cours de toute occasion de dégustation, il faut veiller à respecter le plus possible un ordre dans la dégustation du vin.  L’idée est de ne pas regretter le vin précédent, il faut donc aller crescendo, ce qui amène à suivre 2 axes :

  • Déguster les vins légers avant les vins puissants
  • Monter en gamme (les plus qualitatifs pour la fin !)

Le 1er principe est essentiel, sachez que les saveurs de base du vin que sont le sucré, l’acide et l’amertume, ont des persistances différentes en bouche.
L’acidité, qui crée une salivation fluide, est la plus courte en bouche, l’amertume a une persistance plus marquée, tandis que le sucre est la saveur la plus lourde et la plus persistante.
On a : Acide< Amer < Sucre

C’est la raison pour laquelle on évite de commencer un repas par le dessert… il serait ensuite compliquer d’enchainer sur la salade, car les papilles sont saturées par le sucre.
En dégustation œnologique, cela implique de suivre l’ordre suivant :
les vins acides, puis les vins amers, puis les vins sucrés.

1.    On commencera donc par les blancs secs, qui sont de manière générale plus frais (acide) que les rouges. Chablis, Sancerre, Muscadet, …ou les effervescents type crémants, champagne, …
2.    Puis les blancs plus gras, moins acides. Chardonnay élevés en fût, blancs méridionaux (de cépage viognier, grenache blanc, marsanne, rousssanne, …)
3.    Enfin, les rouges légers, c’est à dire peu amers (donc les rouges les moins tanniques car la saveur amère est liée à la présence des tanins). Par exemple Pinot Noir d’Alsace ou de Bourgogne générique, Cabernet franc de la Loire type Bourgueil, Saint Nicolas de Bourgueil, …
4.    Puis les rouges plus amers, ce qui est généralement lié à la structure tannique. Des syrah de la vallée du Rhône, Cabernet-sauvignon du bordelais, puis les vins tanniques du Sud Ouest type Cahors (cépage malbec), Madiran (cépage tannat), ..
5.    Et enfin les moelleux ou liquoreux, c’est-à-dire le sucre en fin de dégustation. Jurançon, Coteaux du Layon, Sauterne, Loupiac, vendanges tardives, etc …

Il s’agit donc de l’enchainement des saveurs qui permet d’aller crescendo : acide, puis amer, puis sucre.

Pour des mêmes types de vins (une même AOC par exemple), on veille à respecter le 2ème principe : monter en gamme ! C’est pourquoi on commence généralement par les vins plus jeunes pour finir sur les millésimes les plus évolués.
Bonnes dégustations !

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