Comment réussir un accord vin et viande ?

Je le répète assez régulièrement : Une bonne bouteille sur un bon repas, savouré en bonne compagnie, c’est un peu le tryptique du bonheur, pour le dégustateur !

Encore faut-il réaliser de bonnes alliances entre ces 3 éléments.

Pour ce qui est de la « bonne compagnie », je vous laisse choisir. ?
Pour ce qui est de la « bonne bouteille » et du « bon repas », je vous donne régulièrement quelques pistes pour réussir vos accords mets et vins.

Ici, je vais insister sur les points clés pour réussir un accord entre le VIN et la VIANDE, en mode « ultra résumé » :

? On peut classer les viandes selon leurs intensités gustatives : Par ordre croissant d’intensité, nous aurons d’abord les viandes blanches (volaille, cochon, lapin, …), puis les viandes rouges (agneau, bœuf, cheval, …), puis les viandes noires (le gibier)

? Mais l’intensité gustative n’est pas déterminée par le seul type de viande. La cuisson joue aussi un rôle essentiel.

? Ainsi, je peux classer les cuissons selon l’intensité gustative attendue : Par ordre croissant d’intensité, nous aurons : d’abord, les « pas de cuisson du tout » (tartare), puis les cuissons sans brunissement (vapeur, poché), puis les cuissons mixtes (à l’étouffé, comme un bœuf bourguignon), puis les cuissons avec brunissement (grillade, friture, rôti)

? Si je mets en correspondance l’intensité des mets et des vins, je peux dire ceci, pour faire simple :
o Les viandes blanches peuvent s’accorder avec des blancs corsés ou rouges légers
o Les viandes rouges ont un large spectre qui leur permet de s’accorder sur des rouges légers, moyens, et corsés. Pour affiner le choix du vin, prenez en compte le mode de cuisson ! Par exemple, une pièce de bœuf à l’étouffée demandera un rouge aux tanins fins, alors que la même pièce en grillade demandera un vin plus corsé, voire riche en alcool, ou aux tanins puissants
o Quant aux viandes noires, elles feront un meilleur accord avec les rouges corsés (même si l’accord peut s‘envisager sur des rouges d’intensité moyenne)

 

? Pour affiner le choix des vins, prenez en compte la sauce pour harmoniser les arômes du vin (Exemple : une sauce au champignon pourra se marier avec un vin évolué qui développe ce type d’arômes)

 

Bonnes dégustations !

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