Comment reconnaître l’onctuosité dans les vins ?

 

onctuosité vinQuand vous goûtez un vin, vous percevez différentes sensations en bouche : des saveurs, des arômes en rétro-olfaction, des sensations tactiles.
Une de ces sensations gustatives est l’onctuosité. Il est essentiel de bien la reconnaître pour caractériser l’équilibre d’un vin.
Vous allez apprendre ici à la reconnaître dans les vins, et à développer votre seuil de perception de l’onctuosité.

L’onctuosité, c’est quoi ?

Prenons un exemple : Vous dégustez un vin moelleux, par exemple un Jurançon. En bouche, vous allez percevoir du sucre, qui crée de l’onctuosité.
Maintenant, dégustez un vin sec (c’est-à-dire un vin dans lequel le taux de sucre est inférieur à 4g/L, et n’est donc pas perceptible en bouche), par exemple un Sancerre. Vous n’allez pas percevoir de sucre en bouche, mais vous pourrez néanmoins percevoir de l’onctuosité.

Je vous donne cet exemple pour définir la notion d’onctuosité d’un vin : L’onctuosité crée une sensation de gras, de rondeur en bouche. C’est une sensation tactile qui est apportée par plusieurs facteurs, dont le sucre fait évidemment partie.

Voici les principaux éléments qui vous donnent cette sensation d’onctuosité :

  • Le sucre
  • L’alcool
  • Le glycérol (qui est un constituant du vin crée lors de la fermentation alcoolique).

Jetez un coup d’oeil à cet article pour revoir ce qui crée l’onctuosité d’un vin !

La reconnaissance du sucre

Pour développer son sens gustatif à la reconnaissance de l’onctuosité, il y a une manière simple et efficace : il vous faut sensibiliser votre palais (ou plutôt votre langue) à la détection du sucre !

sucre et vin
Voyons de plus près comment vous percevez le sucre en bouche …

Pour cela, vous pouvez faire cette expérience toute simple

  • Prenez 2 verres d’eau.
  • Dans le 2ème verre, vous ajoutez un peu de sucre.
  • Commencez par prendre un peu d’eau du 1er verre, pour « réinitialiser » la bouche, puis prenez une gorgée du 2ème verre. Dégustez comme s’il s’agissait d’un vin (voir les étapes d’analyse d’un vin en bouche ici), gardez le mélange eau+sucre en bouche, pour ressentir les sensations.
  • Vous allez percevoir une sensation sucrée nettement marquée sur la pointe de la langue. Le sucre va vous faire saliver, d’une salivation grasse (à la différence de l’acidité qui crée une salivation fluide).

Voilà les repères qui caractérisent le sucre en bouche.

Et dans le vin ?

Je pense qu’il est important de se concentrer sur les sensations crées par le sucre en bouche pour développer sa reconnaissance de l’onctuosité d’un vin.
Mais souvenez-vous, nous avons vu plus haut que l’onctuosité n’est pas QUE le sucre !

L’alcool et le glycérol contribuent également au gras du vin.

Cependant, goûter une solution sucrée est un moyen simple et rapide d’expérimenter ces sensations liées à l’onctuosité.

vin et equilibre

L’équilibre avec l’acidité

A la différence de l’eau qui est (à peu près) neutre, le vin est acide.
Son pH est compris entre 3.3 et 3.8 (le pH est une mesure de l’acidité, un pH de 7 correspond à une solution neutre).
Sachez que l’acidité du vin est issue non seulement du raisin, mais aussi de la vinification qui crée différentes acides organiques.

Bref. Tout ceci pour vous dire que votre perception de l’onctuosité ne va pas être la même, en fonction de la richesse en acidité du vin !

Un exemple : Imaginez que vous dégustiez un vin sec et très vif (= très acide). Comparez avec un vin aussi sec mais moins nerveux (=moins acide, mais autant de sucre).
En vous concentrant sur vos sensations gustatives, vous allez vraisemblablement ressentir plus d’onctuosité dans le vin moins acide.

Et oui, tout est question d’équilibre !

L’équilibre d’un vin blanc se construit autour de 2 axes : l’acidité et l’onctuosité.
La perception que vous avez de l’onctuosité dépend souvent du niveau d’acidité (et vice-versa).
Pour mieux comprendre cette interaction, je vous invite à (re)lire comment caractériser un vin blanc en fonction de son profil gustatif.

Voilà un petit schéma pour illustrer cette notion d’équilibre : sur le schéma, vous goûtez le vin n°1, puis le vin n°2.
Le vin n° 2 est moins acide que le vin n°1. Mais vous allez placer le vin en 3 !
En effet, un vin moins acide parait plus onctueux.

equilibre du vin acidité et gras

Faites une petite expérience sur les sensations liées à l’équilibre acide + sucre

Là aussi, c’est très facile à vérifier.

  • Vous prenez 2 verres, contenant de l’eau avec un peu de sucre.
  • Dans un des 2 verres, vous ajoutez un peu de jus de citron (le mieux serait d’ajouter de l’acide tartrique pour ne pas apporter d’arômes, mais vous n’en trouverez pas dans toutes les pharmacies).
  • Vous allez constater que le verre sucré vous parait aussi moins acide.

citron

Ceci confirme la perception de l’onctuosité est souvent liée à celle de l’acidité.

Et pourtant … En pratique, lorsque vous dégustez un vin, je vous suggère d’évaluer tour à tour le niveau de chacune de ses sensations, de bien les dissocier :

  • Vous prenez un peu de vin en bouche, et vous vous concentrez d’abord sur l’acidité : est-elle faible ? Moyenne ? Prononcée ? Franchement forte ?
  • Puis vous vous concentrez sur l’onctuosité : le vin parait-il creux ? ou le gras est-il bien présent ? Franchement lourd ?

Si vous faites systématiquement l’effort de dissocier ces 2 sensations (acide et onctueux) pour évaluer leur niveau, cela vous permettra de développer votre perception des saveurs… et de mieux caractériser l’équilibre du vin.

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Mes vœux pour vous
 

Juste un petit message pour vous souhaiter une excellente année 2022.

Peut-être que l’année qui vient de s’écouler, avait pour vous un petit air de déjà vu avec la précédente…

Si c’est le cas, alors je souhaite que cette année soit l’année du changement.

Qu’elle nous porte vers plus de sérénité, plus de liberté.

Je souhaite que ce nouveau millésime vous voit en pleine forme, vous et vos proches …

Parce que la santé est ce qui importe le plus, et ce sur quoi notre pouvoir est assez limité.

Pour le reste ?

Finalement, vous avez la main.

Et cela, je vous souhaite d’en être conscient.

Alors, quelles que soient les conditions socioéconomiques et sanitaires qui nous attendent et qu’on ne maitrise pas, je souhaite que ce nouveau millésime soit aussi celui de la réussite de tous vos projets…

Et peut être même avant cela : Qu’il soit pour vous simplement l’année des projets.

Car ce sont eux qui nous font avancer. Et cela, quel que soit le contexte.

Je souhaite que vous vous donniez l’occasion de partager de bonnes quilles, en bonne compagnie.

Pour ma part, je vais mettre tout en œuvre pour qu’on passe une belle année ensemble.

Mon fil conducteur ?

C’est le même depuis ces 16 dernières années : Au delà de vous former, vous transmettre ma passion du vin.

Merci pour vos messages, merci pour votre fidélité🙏, et excellente année à vous !

A très bientôt.

Yann

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