Ces règles à ne pas trop suivre…

Hier soir, j’ai eu le plaisir d’animer un dîner autour du vin.

Vous connaissez le principe ? Bon intuitivement, vous vous en doutez : en 2 mots, il s’agit de dîner … en dégustant de belles bouteilles ! (tiens donc).

 

A cette occasion, j’ai toujours à cœur de vous présenter des accords mets et vins « réfléchis ».

Tantôt classiques, tantôt surprenants.

Et là, vous constatez en général 2 choses :

1/ D’abord, que chacun a ses propres goûts !

Certaines personnes ont une forte sensibilité à l’acidité, d’autres à l’amertume, d’autres encore au sucre…

Quand je dis « sensibilité », je veux dire « seuil de perception » faible.

D’autre part, si vous avez peu d’affinité pour la saveur concernée, votre sensibilité est accrue.

 

En gros, si vous n’aimez pas l’amertume, vous avez tendance à la détecter rapidement, et à être incommodé par cette saveur. Ou en tout cas, à la juger désagréable.

Si vous n’aimez pas (ou peu) le sucre, vous allez le percevoir avant votre voisin, qui lui l’apprécie… et un « niveau moyen » de sucre va vous paraître rapidement… écœurant.

 

Et c’est très bien comme cela !

 

Ces différences compliquent certes les accords mets et vins … mais c’est aussi ce qui en crée la richesse et les possibilités infinies de combinaisons !

 

2/ Chacun ses goûts, d’accord, mais… il y a quand même quelques règles à respecter.

Notamment des interactions à connaître entre les saveurs du mets et celles du vin. Par exemple :

  • Un mets sucré (dessert en général) appelle un vin sucré… sinon le vin parait fade dans le meilleur des cas.
  • Un met acide appelle un vin avec de l’acidité… pour ne pas que le vin paraisse « dépouillé « .

 

Et pour un met amer, quel vin choisir ?

 

Et bien, voici un exemple pratique pour bien comprendre ce cas précis.

 

Imaginez. Je vous sers un dessert à base de chocolat.

Mais attention, je ne parle pas du dessert vaguement chocolaté, sucré à outrance. Non, là, je parle vraiment d’un dessert où le cacao domine.

Où il est mis en avant.

 

Ce qui ressort du cacao, c’est l’amertume.

 

En général, voilà ce qui marche bien dans ce cas précis :

1/ un vin qui vient atténuer l’amertume (via le sucre)

2/ mais aussi un vin qui crée une harmonie en termes d’arômes : soit en renforçant le cacao, soit en se mariant avec cet arôme.

3/ Et un vin pas trop tannique néanmoins, car les tanins créent de l’amertume… or, il faut éviter de renforcer l’amertume déjà  crée par le cacao.

 

Voilà pourquoi un vin doux naturel de type Porto, Banyuls, Maury, … fait en général un bel accord. Si le vin a quelques années (=un peu  d’évolution), c’est encore mieux ! Car les tanins ont fondu, le vin est alors plus souple.

 

Pourquoi je vous disais tout cela, moi ? Ah oui.

Je reviens sur le dîner autour du vin.

 

J’ai donc proposé cet accord très classique entre le VDN (vin doux naturel) et le chocolat … mais aussi des accords « vin rouge sec aux tanins fondus » + chocolat.

 

Et devinez quoi ? Même si beaucoup ont préféré l’accord avec le VDN (le vin sucré donc) au vin sec, cet avis n’a quand même pas fait l’unanimité. Car, comme on disait plus haut, vous avez tous des affinités et des seuils de perception différents pour telle ou telle saveur.

 

Finalement, le but, c’est toujours de connaître les règles des accords mets/vins pour mieux les enfreindre.

 

Vous souhaitez tout savoir sur ces règles ? alors suivez ce lien !