4 techniques pour REUSSIR vos accords METS ET VINS (avec les courbes des saveurs)

 

Lorsque vous mangez, votre palais s’adapte aux goûts des aliments que vous consommez, au fur et à mesure du repas.

C’est un phénomène tout à fait classique, et facile à vérifier : Prenez un morceau de chocolat au début du repas, puis mangez votre salade au saumon. Votre palais sera altéré par l’amertume et le sucre du chocolat, et le saumon vous paraîtra fade !

Quand vous servez du vin à table, c’est la même chose : les composants du vin interagissent avec ceux des aliments. Le résultat ? Votre perception du vin ET des aliments change… c’est le principe de l’accord met et vin.

[toc]

Pour réussir vos accords mets et vins, rassurez-vous : Vous n’avez pas besoin d’apprendre par cœur les tableaux d’alliances mets/vins qui abondent dans la littérature gastronomique et sur le net !

Vous pouvez procéder de manière différente en mettant en pratique ces 4 trucs.

 

D’abord, un peu de révision !

Sachez qu’il existe 4 saveurs de base :

  1. Le sucré
  2. Le salé
  3. L’acide
  4. L’amer

saveurs mets vins

Quand vous mangez, ces saveurs sont plus ou moins prononcées en fonction du met dégusté.

Pour simplifier, je dirai : Certaines saveurs rendent le vin meilleur, et d’autres tendent à le déséquilibrer.

En tant que dégustateur (et si vous aimez vous faire plaisir avec une bonne bouteille à table !), vous devez apprendre ces 4 interactions met / vin.

C’est parti !

 

Comment l’acidité des aliments change votre verre de vin

L’acidité dans les aliments (apportée par une cuisine à base de tomates, de fruits, de vin, … par exemple) est généralement une bonne chose : par effet de contraste, le vin vous paraitra moins acide, plus rond. Son caractère fruité ressort.

Un dessin vaut mieux que mille mots, alors regardez la courbe ci-dessous :

acidité met vin

Ce que vous devez retenir …

Si vous dégustez un vin rouge acide, alors mariez-le à un met riche en acidité. Avez-vous déjà constaté qu’une sauce tomate bien dosée rend un Bourgueil plus rond, moins vif, et plus fruité ? C’est exactement ce phénomène que vous venez d’illustrer !

 

Pourquoi le sucre rend le vin déséquilibré

Quand vous mangez un dessert, le sucre interagit avec le vin. Si le vin est sec (comprenez « non sucré »), alors c’est l’horreur ! Et oui, il vous paraitra « encore plus sec », par contraste. Ceci fait ressortir son acidité, son amertume… Or, les saveurs acides et amères sont justement celles qui sont le plus déplaisantes !

Ce n’est pas pour rien qu’un enfant préfère le sucre à l’acidité ou à l’amertume !  

En effet, nous sommes biologiquement programmés pour :

  • manger du sucre (qui apporte de l’énergie, et caractérise les fruits mûrs et riches en vitamine)
  • ne pas aimer l’acidité (qui caractérise le fruit qui manque de maturité et de vitamines, pour faire simple)
  • ne pas aimer l’amertume, qu’on retrouve dans des plantes toxiques

Voici le type de sensations apportées par le sucre dans les aliments :

sucre met vin

Ce que vous devez retenir …

Quand vous mangez un dessert, prenez un vin sucré. C’est le seul moyen de ne pas écraser le vin en faisant ressortir son acidité et son amertume.

 

Voilà comment l’amertume des mets rend la dégustation difficile !

L’amertume, on en a parlé un peu plus haut. Dans les aliments, on la trouve dans les asperges, les endives, … mais aussi le chocolat.

C’est un ennemi du vin, car l’amertume du vin et des mets s’additionnent.

Voyez plutôt :

amertume met vin

 Ce que vous devez retenir …

Quand vous mangez un met contenant de l’amertume, évitez de servir un vin amer. C’est pourquoi un vin blanc est souvent mieux adapté (et oui, les tanins du vin rouge sont responsables d’une partie de son amertume).

Mais faîtes une exception sur le chocolat ! Un vin doux naturel rouge (Porto, Maury, …) possède du sucre pour atténuer l’amertume du chocolat, et des arômes de cerise à l’eau de vie qui feront une très belle alliance avec le cacao.

 

Quand le sel rend le vin plus souple

Le sel, c’est souvent l’ami du vin !

Pourquoi ?

Et bien, il a tendance à atténuer ce qui rend le vin difficile à déguster : son amertume, son acidité.

Je résumerai cela de la façon suivante :

sel met vin Ce que vous devez retenir …

Si vous ouvrez un jeune Bordeaux, riche en acidité et en amertume, alors accompagnez-le d’un plat salé ! Il vous paraîtra plus rond, plus souple, et tout simplement … plus équilibré !

Maintenant, à vous de jouer !

Pour avoir en tête ces règles et bien réussir vos accords met et vin, indiquez votre mail ci-dessous pour recevoir la fiche récapitulative :

 Téléchargez votre fiche récapitulative ci-dessous !

Prénom * :
Email * :
* champ obligatoire.

 

 

Découvrez également ces sujets :

à quelle température servir le champagne, qu’est-ce que le tokay d’Alsace, le tanin du vin, comment servir le champagne, la méthode pour fabriquer sa cave à vin, le bouchon de liège, distinguer un bon vin le fut de chêne , la bonne température du vin rouge, le classement des vins de Bordeaux, etc.

Ou suivez Yann Rousselin sur sa chaine Youtube dégustation du vin et cours d’oenologie

Ces articles pourraient vous intéresser

Comment reconnaître les 2 âges du vin (Leçon n°169)
 

Lorsque vous dégustez une quille tout juste sortie de votre cave, le vin peut être à différents niveaux d’évolution :

👉 Il peut être jeune, ou en cours de maturité.
Voire – et c’est l’idéal – à son apogée.
Ou encore : Trop vieux, sur le déclin.

Votre but ?
Reconnaître son niveau d’évolution😋

Et comme on est dans la série « la rentrée du dégustateur », nous allons faire très simple : Nous allons distinguer les 2 âges clés du vin, et apprendre à les reconnaître.

C’est l’objet de cette nouvelle leçon.

📣 Recevez votre kit du dégustateur : https://bit.ly/3nzTlPt

 

2 axes pour mieux identifier les ARÔMES du vin (Leçon n°168)
 

Parlons des arômes du vin ! 🍷

Nous poursuivons notre série de révisions, intitulée la « rentrée du dégustateur ».

Ici, je vous propose de voir ou de revoir une technique pour mettre un nom sur les arômes du vin, sans s’arracher le nez (bon, on se comprend🙂) sur des descripteurs précis.

L’idée ? On se base sur les sensations.

C’est l’objet de cette nouvelle vidéo.