4 questions que vous vous posez peut-être sur le CHAMPAGNE (ou comment devenir expert en BULLES)

miniServez-vous un verre de Champagne.
A présent, vous en observez les bulles, puis vous en percevez les arômes.
En bouche, la fraîcheur est accentuée par l’effervescence, qui renforce la sensation d’acidité du Champagne.
A chaque étape de la dégustation de votre Champagne, les bulles jouent un rôle clé.

Sur les arômes, sur la bouche, sur l’oeil.

Vous allez découvrir ici l’influence des bulles : Ce sont quelques réflexions autour d’un verre de Champagne, pour devenir un meilleur dégustateur.

Tout est dans le podcast ci-dessous.

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Et pour aller plus loin, je vous récapitule ci-dessous les points à retenir !

Un grand merci à Gérard Liger-Belair, scientifique de l’équipe Effervescence (Université de Reims Champagne -Ardennes), pour ces excellents travaux sur les bulles. Je me suis inspiré de ses recherches pour enregistrer ce podcast.

 

Les points clés à retenir

A quoi correspond le « nuage blanc » qui accompagne l’ouverture d’une bouteille de Champagne (lors de l’expulsion du bouchon)?

Non, il ne s’agit pas d’un dégagement de CO2. En fait, au moment où vous ouvrez votre bouteille de Champagne, le gaz – qui était comprimé au sein de la bouteille – subit une décompression. Et qui dit décompression, dit refroidissement brutal.

Regardez la courbe ci-dessous, c’est très parlant :

temperature co2 champagne

En gros, plus le Champagne est ouvert chambré, plus le refroidissement est important.

Et quelle est la conséquence de ce refroidissement ? Et bien, le CO2 « froid » va refroidir l’air qui entoure la bouteille. Ce qui va condenser la vapeur d’eau de l’air… d’où le nuage blanchâtre ! (qui correspond donc aux gouttelettes d’eau qui se forme autour du bouchon)

detente adiabatique champagne

Comment bien verser le Champagne dans votre verre, pour en préserver l’effervescence ?

Bon, logiquement, on se dit qu’il faut le verser doucement … Car un service brutal crée des turbulences, qui accentuent le dégagement de CO2 !

En pratique, comment procéder ?

flute inclinée

La bonne méthode consiste à incliner votre verre. L’écoulement est plus lent, moins brutal, et préserve le gaz. Regardez la courbe ci-dessous, issue des travaux de Liger-Belair :

incliner flute champagne

C’est plein de bon sens finalement. 😉

A quelle température servir le Champagne.. et surtout quelle est l’influence de la température sur les bulles, en dégustation

Sachez qu’on peut dissoudre plus de CO2 dans le Champagne lorsqu’il est froid. On dit que la solubilité du CO2 augmente quand la température diminue.

Si vous ouvrez une bouteille de soda ou d’eau pétillante, le « pschitt » sera plus intense si le liquide est tiède, ou en tout cas « chambré ». Plus le pschitt est intense, plus le dégagement de CO2 est important et brutal.

Donc, pour déboucher discrètement vos bouteilles de Champagne, mieux vaut les servir bien fraîches !

co2 champagne froid

Sachez aussi que le vin est plus VISQUEUX quand il est froid, et plus « FLUIDE » lorsqu’il est chaud.

Or, la viscosité empêche le dégagement du CO2.

Donc, que faut-il en conclure ? 

Et bien, un Champagne froid est plus visqueux, et retient d’autant plus le dégagement de CO2.

viscosite champagne

Pourquoi les bulles du Champagne vous piquent-elles la bouche ?

Le Champagne en bouche crée un picotement caractéristique. D’ailleurs, vous retrouvez ce même picotement est buvant une eau gazeuse.

Mais notez que dans le cas d’un soda, ce picotement est beaucoup moins marqué car il est écrasé par la quantité de sucre qui anesthésie vos papilles !

Bien, revenons sur ce picotement.

Il provient de 2 choses :

  1. d’une sensation tactile, liée à la pression du gaz sur le palais. Pour faire simple, cette pression stimule le nerf trijumeau, qui est relié également au nez et aux yeux (voilà pourquoi ce picotement remonte vers le nez et les yeux, comme le fait la moutarde!).
  2. d’une sensation chimique : le CO2 entre en contact avec votre salive… et se convertit en acide carbonique sous l’action d’une enzyme de la salive. Et qui dit « acide » dit picotement ! d’où cette sensation de piqûre.

 

 

picotement champagneRetrouvez tous les détails dans le podcast :