3 étapes pour interpréter facilement la finale du vin

 

attaque milieu finaleQuand il ne vous reste plus de vin en bouche, il vous reste des sensations.

Vous savez, ces arômes, cette acidité qui vous rafraîchit, cet alcool qui vous brûle, … Toutes ces sensations caractérisent ce qu’on appelle la finale du vin. En vous concentrant sur chacune des impressions ressenties en finale, vous allez apprendre à mieux connaître le vin que vous dégustez. Dans cet article, je vais vous donner 3 étapes à suivre pour interpréter facilement la finale du vin.

Pour apprendre toutes les techniques de dégustation, consultez le programme « devenez un bon dégustateur« 

Ce que vous devez savoir sur la finale

Lorsque vous goûtez le vin, vous ressentez différentes sensations : des saveurs, des arômes, …

Ces sensations en bouche sont perçues progressivement, au fur et à mesure de la dégustation. Ceci nous permet de définir 3 moments, qui correspondent à l‘évolution de vos sensations :

  1. l’attaque (au moment où le vin entre en bouche)
  2. le milieu
  3. la finale

attaque milieu finale

Et pourtant, il ne s’écoule que quelques secondes entre :

  1. le moment où le vin entre dans votre bouche, et
  2. le moment où vous le recrachez (ou l’avalez)

Mais ces quelques secondes suffisent à activer progressivement les récepteurs de votre langue, pour percevoir successivement des impressions.

courbe evolution bouche vin

J’avais parlé plus longuement ici de la technique pour percevoir au mieux le vin en bouche, donc jetez y un coup d’oeil !

Bien.

Comme vous voyez sur la courbe ci-dessus, les sensations en finale durent … un certain temps ! En tant que dégustateur, il est très important que vous prêtiez attention aux sensations qu’il vous reste quand le vin n’est plus dans votre bouche.

Pourquoi ?

Et bien, elles vous permettent de mieux connaitre le vin. Pour cela, nous allons voir tout de suite comment interpréter les indices laissés par le vin, en finale.

Qu’allez-vous retrouver en finale ?

Nous parlons de l’analyse du vin en bouche, il y a donc 2 organes qui travaillent :

  1. votre langue
  2. votre nez, via la rétro-olfaction

finale vin

Voilà ce que votre langue et votre nez vont  identifier dans le vin :

  1. des saveurs (sucre, acide, amère, et salé – même si cette dernière saveur est quasiment inexistante dans le vin)
  2. des arômes (en rétro-olfaction)
  3. des sensations tactiles (cela peut être la température, l’effervescence, l’assèchement provoqué par les tanins)

Pour mieux analyser le vin en finale, je vous donne 3 étapes à suivre. Chacune de ces étapes est en relation avec les saveurs/arômes/sensations tactiles.

Comment interpréter facilement vos sensations dans la finale du vin en 3 étapes

Imaginez : vous venez de recrachez (ou avalez) le vin, après l’avoir gardé quelques secondes en bouche.

Vous constatez que des impressions persistent dans votre bouche : Il peut s’agir d’un (ou plusieurs) arôme(s), d’une saveur, d’une sensation tactile.

Etape 1 : Concentrez vous sur votre salivation

Vous allez considérer 2 cas : soit vous salivez, soit votre bouche s’assèche. Logique, non 🙂

salivation en finale vin

Maintenant, nous allons voir tour à tour ces 2 possibilités.

Cas 1 : Si vous salivez …

  • Votre salivation peut être fluide. Cette salivation fluide s’accompagne d’une sensation de fraîcheur en bouche. Retenez que ceci est caractéristique de l’acidité du vin.
  • Mais votre salivation peut au contraire être grasse. Cette salivation grasse vous procure une sensation d’onctuosité en bouche. Elle peut s’accompagner d’une impression de chaleur (provoquée par l’alcool), ou carrément d’une douceur (apportée par le sucre).

Ces 2 cas de salivation vont vous permettre d‘interpréter le vin que vous dégustez.

Voilà la démarche d’interprétation, dans le schéma ci-dessous :

salivation degustation

Une petite précision …

comme souvent, lorsque vous tirez des conclusions sur le vin que vous dégustez : Sachez que ces repères pédagogiques restent … des repères ! Imaginez, je pourrais même déguster un vin méditerranéen, et trouver pourtant une salivation fluide qui me rafraîchit la bouche… En effet, d’autres facteurs (comme le millésime, l’exposition, la vinification, voire le cépage) jouent sur ces sensations ! Donc utilisez le schéma d’interprétation ci-dessus, mais faites attention aux conclusions trop hâtives.

Cas 2 : Si votre bouche s’assèche …

C’est le cas opposé. Au lieu de saliver, les muqueuses se resserent, votre bouche devient sèche.

Qui est responsable de cette sensation d’assèchement de votre bouche ? 

Et bien, ce sont les tanins !

tanin et secheresse bouche

Souvenez vous, il réagissent avec les protéines de votre salive. Pour simplifier, ils « coagulent » … ce qui assèche votre bouche. Pour tout savoir sur les tanins, lisez comment analyser facilement les tanins.

En gros, si votre bouche s’assèche, les tanins sont les principaux responsables ! C’est d’ailleurs pour cela que cette sensation de « sec » est liée aux vins rouges, et non aux vins blancs.  (puisque les tanins sont extraits en grande partie de la peau du raisin lors de la macération peau+ jus faite pour le vin rouge. Si cela ne vous dit rien, revoyez le lien précédent sur les tanins, ainsi que la grille de lecture des tanins.)

Les tanins perçus peuvent être de 2 grands types :

  1. durs et verts, ou
  2. fins et doux

perception tanin

Bon, si vous voulez aller plus loin, vous pouvez analyser les tanins plus précisément, en évaluant leur puissance et leur persistance : je parle de tout ceci dans ce schéma récapitulatif

Mais pourquoi certains tanins vous paraissent « agréables » ou « désagréables » ?

Cela est dû à différents facteurs :

facteur perception tanin vin

A présent, voilà comment interpréter les sensations que créent les tanins dans votre bouche :

 

interpretation tanin

 

Maintenant, nous allons voir ce que vous indiquent les arômes qui restent dans votre bouche, en finale.

Etape 2 : Quels sont les arômes que vous retrouvez en bouche

Dans certains cas, vous avez l’impression d’avoir un bout de citron (ou de pomme verte) qui reste coincé dans votre bouche. Parfois, vous avez la sensation d’avoir un bâton de réglisse dans la bouche… ça vous dit quelquechose ?

Je classe ces arômes « qui vous restent » en 4 grandes catégories :

  1. les fruits mûrs
  2. les fruits acidulés
  3. les épices
  4. les arômes tertiaires : soit le bois, soit les arômes de « vieux vins« 

ces 4 grandes tendances d’arômes (perçus en bouche) vous permettent d’interpréter la finale du vin.

Voilà comment procéder :

aromes en finale interpreter

Etape 3 : Evaluez le temps pendant lequel les arômes restent en bouche

Cela s’appelle la longueur en bouche, ou persistance aromatique.

persistance aromatique vin

Je vous en parle plus en détail dans ces techniques pour distinguer un bon vin d’un mauvais vin.

Mais en gros, pour résumer, retenez qu’une bonne longueur est signe de qualité du vin. Plus les arômes persistent, plus le vin est issu d’un raisin mûr, concentré : Il a pu faire correctement sa maturité phénolique.

ça va jusque là ? Bien, récapitulons tout cela !

Récapitulons : votre livret à télécharger

Voici le livret récapitulatif à télécharger en cliquant ici.

 Et pour aller plus loin, consultez ma méthode de dégustation pour acquérir tous les outils du dégustateur en 7 jours.

Ces articles pourraient vous intéresser

FAQ : Je réponds à vos questions (Leçon n°182)
 

Vous m’aviez envoyé vos questions autour du vin, pour la préparation d’une « vidéo FAQ ».

C’est maintenant chose faite !

👉 Je vous ai sélectionné quelques questions (parmi les thèmes les plus récurrents), on va donc aborder de nombreux thèmes dans cette vidéo :
✔️ Comment mieux reconnaître les arômes du vin
✔️ Comment fonctionne les Crus en Bourgogne, et à Bordeaux
✔️ Comment servir un vieux vin
✔️ Comment le terroir peut influencer le goût du vin
Etc …

(suite…)

8 minutes pour comprendre les VINS d’Israël (Leçon n°181)
 

 

Le Moyen-Orient ?
C’est le berceau de la viticulture !

Israël dispose d’ailleurs de quelques vignobles prestigieux … qui restent peu connus de l’amateur.

Aussi, dans la leçon du jour, je vous donne en 8 minutes quelques clés pour mieux connaître et comprendre les vins d’Israël.

(suite…)

Mes vœux pour vous
 

Juste un petit message pour vous souhaiter une excellente année 2022.

Peut-être que l’année qui vient de s’écouler, avait pour vous un petit air de déjà vu avec la précédente…

Si c’est le cas, alors je souhaite que cette année soit l’année du changement.

Qu’elle nous porte vers plus de sérénité, plus de liberté.

Je souhaite que ce nouveau millésime vous voit en pleine forme, vous et vos proches …

Parce que la santé est ce qui importe le plus, et ce sur quoi notre pouvoir est assez limité.

Pour le reste ?

Finalement, vous avez la main.

Et cela, je vous souhaite d’en être conscient.

Alors, quelles que soient les conditions socioéconomiques et sanitaires qui nous attendent et qu’on ne maitrise pas, je souhaite que ce nouveau millésime soit aussi celui de la réussite de tous vos projets…

Et peut être même avant cela : Qu’il soit pour vous simplement l’année des projets.

Car ce sont eux qui nous font avancer. Et cela, quel que soit le contexte.

Je souhaite que vous vous donniez l’occasion de partager de bonnes quilles, en bonne compagnie.

Pour ma part, je vais mettre tout en œuvre pour qu’on passe une belle année ensemble.

Mon fil conducteur ?

C’est le même depuis ces 16 dernières années : Au delà de vous former, vous transmettre ma passion du vin.

Merci pour vos messages, merci pour votre fidélité🙏, et excellente année à vous !

A très bientôt.

Yann

📣 Recevez votre kit du dégustateur : https://www.lecoam.eu/kit