? Voici la malo, expliquée aux dégustateurs

 

Je vous propose de manière ultra résumée, les 3 points clés à retenir sur la « malo », ou Fermentation Malolactique, ou encore FML pour les intimes.

1️⃣ La malo, c’est quoi ?
– La malo est une opération qui a lieu pendant la fabrication du vin (la vinification), après la fermentation alcoolique. Le principe ?
– L’acide malique du raisin se transforme en acide lactique, grâce à l’action des bactéries lactiques.
– On fait systématiquement la malo dans les vins rouges, et plus rarement pour les vins blancs (par exemple sur certains Chardonnays, viogniers, …).

2️⃣ Les conditions de la malo
Si on veut une FML, alors il faut :
– Une température adaptée (entre 17°C et 20°C)
– Un niveau d’acidité adapté (pH généralement entre 3.1 et 3.5)
– Elle peut être aussi déclenchée par le vinificateur (en ajoutant des bactéries lactiques au moût, par exemple)

Si on ne veut pas une FML, alors il faut l’inhiber (ajout de SO2, ou une filtration stérile pour éliminer les bactéries)

3️⃣ Atelier pratique : Comment la reconnaître à l’aveugle ?
Voici quelques repères simples.

En gros : Sur les vins blancs, la malo apporte du gras, de la complexité, et des arômes spécifiques de beurre.

A bientôt !

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Comment RECONNAÎTRE les 2 grands CÉPAGES rouges de Sicile ? (Leçon n°163)🍇
 

La Sicile ?
C’est la plus grande île de la Méditerranée, et la plus grande région viticole d’Italie (en termes de surface de vigne).🍇

On y trouve aussi de très jolies quilles 🍷 : J’y ai d’ailleurs consacré une Masterclass complète !

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✔️le Néro d’Avola
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📝Votre schéma : Les clés de la vinif’ intégrale du rouge 🍷
 

La plupart du temps, un vin rouge fermente dans une CUVE, et non dans un FÛT de chêne.

En effet : Si un rouge fermente dans un fût, alors il va être bien difficile d’éliminer les peaux (du raisin rouge) par le trou de bonde !

Il existe cependant une technique qui permet de FERMENTER le rouge dans un fût, puis de le faire VIEILLIR dans ce même fût.

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