Au cours du temps, le vin que vous gardez dans votre cave passe par plusieurs phases : jeunesse, maturité, apogée, puis déclin. Pour bien apprécier le vin, votre but est de pouvoir le déguster à son apogée ! En effet, c’est là qu’il révèle tout son potentiel.
Sachez que dans le vin, la durée de chacune de ces phases d’évolution dépend de plusieurs paramètres… qu’il vous faut connaître pour mieux faire vieillir vos vins !
Vous allez apprendre ce qui fait qu’un vin vieillit plus ou moins vite. Ainsi, vous aurez les bases pour répondre aux questions suivantes :
- Comment savoir si le vin peut vieillir au cours du temps
- Que faire pour prolonger la phase d’apogée du vin
Les 2 facteurs qui jouent sur le vieillissement du vin
Comme je vous le disais en introduction, le vin passe par plusieurs phases au cours de son évolution :
Tout ce qui vit suit cette même évolution. Vous aussi, vous passez de l’enfance à la jeunesse, puis l’âge adulte, et la vieillesse.
Et savez vous ce qui joue sur la durée de chacune de ces phases ?
Et bien, dans le cas d’un individu, on considère qu’elle dépend principalement de 2 types de paramètres :
- Des paramètres intrinsèques, c’est à dire liés à la personne (d’un point de vue génétique)
- Des paramètres extrinsèques, c’est à dire liés à l’environnement (alimentation, mode de vie, …)
Dans le vin, c’est la même chose !
Il y a 2 paramètres qui font qu’un vin va vieillir plus ou moins vite :
- Des paramètres liés au vin
- Des paramètres liés aux conditions de conservation
Nous allons voir tout de suite les paramètres intrinsèques au vin, que vous devez connaître absolument pour RECONNAITRE un vin avec un potentiel de garde !
Ce qui fait que le vin vieillit plus ou moins vite : Les paramètres liés au vin
Certains vins sont faits pour être bus jeunes... et d’autres doivent vieillir dans votre cave !
C’est la distinction de base « vin à boire jeune » et « vin de garde« .
Mais qu’est-ce qui distingue ces 2 types de vin ?
Et bien, il y a 2 choses à considérer :
- La richesse en arômes : Nous parlerons plus généralement de qualités organoleptiques (ça sonne drôlement mieux, non ?) du vin. Un vin aux arômes complexes, intenses (au nez comme en bouche, en rétro-olfaction)…. aura a priori un meilleur potentiel de garde qu’un vin peu aromatique, léger. Nous allons en reparler juste après.
- La structure du vin : Elle se construit autour de 3 axes : l’acidité, le tanin, l’onctuosité. Si aucun de ces axes ne s’impose, alors le vin est léger. A l’opposé, le vin est puissant.
Regardez le schéma ci-dessous pour bien comprendre l’idée :
Cliquez sur le schéma pour l’agrandir !
En pratique, comment pouvez savoir si le vin est plutôt de garde ou à boire jeune ?
- Commencez par évaluer la richesse du vin en arômes, la concentration du vin en bouche (Ce que l’on appelle ses qualités organoleptiques). C’est la 1ère chose à faire. Si le vin que vous dégustez présente un large panel d’arômes, à l’intensité bien présente, alors vous pouvez passez au point suivant. Au contraire, si d’entrée le vin est plat, simple, « léger », ce n’est pas la peine de le faire vieillir. En d’autres termes je dirai : Si le vin n’est « pas terrible » dans sa jeunesse, il ne deviendra pas un « grand vin » en vieillissant. Vous saisissez l’idée ?
- Ensuite, déterminez sa structure : pour cela évaluez son niveau d’acidité, son niveau de gras, son niveau de tanin. Le vin est il puissant, concentré, … ou léger, désaltérant ? Le vin doit être structuré, pour espérer avoir un potentiel de garde !
On retrouve dans nos 2 conditions sine qua non pour avoir un vin QUI SE GARDE.
ça va jusque là ?
Bien. Ceci constitue les paramètres intrinsèques au vin : En d’autres termes, vous ne pouvez rien faire pour améliorer un vin qui ne répond pas à ces critères de richesse gusto-olfactive, et de structure !
Par contre, vous pouvez jouer sur les paramètres extrinsèques. C’est ce que nous allons voir tout de suite.
Ce qui fait que le vin vieillit plus ou moins vite : Les paramètres liés au mode de conservation
Où conservez-vous vos bouteilles ?
- Si vous gardez vos bouteilles debout dans votre cuisine, à côté des plaques chauffantes (!), ou bien
- Si vous gardez vos vins dans une cave fraîche, humide et sombre
Vous n’allez pas obtenir la même évolution !
Si vous souhaitez mieux faire vieillir vos bouteilles, c’est à dire pouvoir atteindre leur APOGEE, et prolonger cette phase … Alors il faut réunir ces 4 conditions.
Les 4 conditions pour prolonger la durée de vie de vos vins
- Température : elle doit être fraîche (autour de 14°C), et surtout CONSTANTE. Rien de tel que des chocs thermiques pour altérer vos bouteilles !
- Humidité : Elle doit être suffisante (autour de 70%) pour que le bouchon garde son élasticité. Le bouchon, c’est l’organe de respiration de la bouteille. Le vin est un produit vivant qui doit « respirer » pour évoluer. Au sujet du rôle de l’oxygène sur le vieillissement du vin, relisez 5 pistes pour repérer un vieux vin dans une dégustation !
- Obscurité : Et oui, la lumière précipite l’évolution du vin, en accélérant les réactions d’oxydation qui se déroulent dans la bouteille.
D’ailleurs, il existe des vignerons qui produisent (volontairement!) des vins oxydatifs, et qui ont recours à la lumière naturelle pour oxyder leur vin : Regardez ci-dessous les bonbonnes de verre, utilisées pour oxyder les vieux vins du domaine Mas Amiel.
- Position et mouvement : Dernières recommandations : Couchez la bouteille (En couchant la bouteille, vous mettez en contact le vin et son bouchon. Ceci permet d’éviter de sécher le bouchon), et évitez les mouvements, vibrations, transport, … d’autant plus si le vin est déjà évolué. Car un vieux vin est un vin fragile.
Résumons les paramètres extrinsèques !
Cliquez sur le schéma pour l’agrandir !
Ayez en tête les paramètres liés au vin, et ceux liés au mode de conservation.
Vous avez maintenant en main les clés pour bien faire vieillir les vins, qui PEUVENT et DOIVENT vieillir pour atteindre leur apogée.
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